烤制蛋糕质量优劣的鉴别 次质蛋糕——表面不油润，呈深棕色或背灰色，火色不均匀，有焦边或黑斑。次质蛋糕——块形不太圆整，细小麻点不明显，稍有崩顶破碎。劣质蛋糕——大小不一致，崩顶破损过于严重。Ｃ.组织结构鉴别良质蛋糕——发起均匀，柔软而具有弹性，不死硬，切面呈细密的蜂窝状，无大空洞，无硬块。次质蛋糕——起发稍差，不细密，发硬，偶尔能发现大空洞但为数不多。劣质蛋糕——味道不纯正，有哈喇味、焦糊味或腥味。
糕点类及油炸品鉴别 代表品种有奶油裱花蛋糕、蛋白裱花蛋糕、麦淇淋裱花蛋糕等，硬质的由杏仁糖膏、白帽糕裱制而成，代表品种有麦斯浜蛋糕、白帽蛋糕等。裱花料与蛋糕胚的比重，蛋白、麦淇淋镶花蛋糕为3：7，奶油裱花蛋糕一般品种为4：6，名特产品为6：4。
口感细腻的蛋糕少吃 最近，有业内人士透露，市场上外表细腻的蛋糕其实加入了过量的添加剂，往往超标10多倍。乳化剂会将油脂和糖、面粉等原料均匀地混在一起，使蛋糕体积增大、气孔均匀，还能防止蛋糕变硬发干；起酥油能让面粉的面筋蛋白质分散变软，蛋糕疏松、容易成型。所以，吃蛋糕时，不要追求过于细腻的质地，少吃所谓的“鲜奶蛋糕”；最好每周不超过100克。