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摘要：大部分天然的动植物脂肪酸都是顺式，只有下列情况会产生反式脂肪酸：1、在化学作用下，例如于食品加工过程中，将液体油高温加热变成固体状态，此过程称为“氢化”。或许有人会注意到不要摄取过多的动物性脂肪，因动物性油脂含有较多胆固醇，会提高罹患心血管疾病的风险，所以许多的食品制造业者，改采不含胆固醇、富含不饱和脂肪酸的植物油。
相信有很多人常常不能抗拒这些诱人的油炸食品，但或许您不知道，在这些诱人美食背后，有着一个隐形的健康 ... 手———反式脂肪酸。大家都知道摄取过量的饱和脂肪会影响人体健康，殊不知另一个危害因子“反式脂肪酸（Transfattyacid）”也正影响着你我的健康，但什么是反式脂肪酸？从何而来？为什么会引起全球的关切注目呢？
“脂肪酸”是油脂的构造单位，其构造是由一群碳原子相接成一条长链，末端带一个酸，碳与碳之间若有双键，依据两个碳原子上的两个氢在双键的同一侧（顺式）或不同侧（反式）而分成“顺式脂肪酸”和“反式脂肪酸”。
大部分天然的动植物脂肪酸都是顺式，只有下列情况会产生反式脂肪酸：
1、在化学作用下，例如于食品加工过程中，将液体油高温加热变成固体状态，此过程称为“氢化”。
2、某些如羊、牛等动物的天然动物油脂，其中所含的微生物会把牧草发酵合成脂肪酸，其中就含有反式脂肪酸，所以在牛羊肉、牛羊奶及奶油中即含有少量反式脂肪酸。
长久已来的观念，脂肪与健康几乎总是相互悖离，所以一般民众对饮食中油脂的健康概念，通常仅限于“不要摄取过量的油脂”。或许有人会注意到不要摄取过多的动物性脂肪，因动物性油脂含有较多胆固醇，会提高罹患心血管疾病的风险，所以许多的食品制造业者，改采不含胆固醇、富含不饱和脂肪酸的植物油。惟植物油因为含有多量的不饱和脂肪酸，容易氧化酸败、不耐久炸，为了改善此一缺点，许多业者便在制造植物性油的加工过程中，利用“氢化”技术使之成为氢化油脂，使其更耐高温、不易变质、存放更久、口感酥脆而不油腻，甚至可以改变型态，大大增加了食品加工的方便性及油品的多元使用。但正当我们享受科技所带来的加工美食之余，您是否了解到氢化过的植物油正悄悄地形成危害人体健康更甚的反式脂肪酸？从前很多人以为，植物油或植物牛油比较健康，也许是因为“植物”两字令人联想到健康，产生了这场美丽的误会。目前反式脂肪被广泛地应用在日常生活中，例如：
1、涂抹油、饼馅油、沙拉酱———增加口感及润滑度所用的油脂。
2、油炸用油———用于炸鸡、炸薯条、甜甜圈、油豆腐、油条等。
3、烘焙用油———面包、西点、饼干、泡芙或糕点。
4、酥油———酥皮点心。5、用于铁板烧的人造奶油。6、奶精、奶精粉———用于咖啡、奶茶等。7、糖果类。
8、速食及各类酥炸食品———如微波加热爆米花、洋芋片、速食面等。
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