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摘要：从至正二十八年正月初四(一三六八年一月二十三日),朱元璋在应天府称帝建立明朝,到明成祖朱棣发动靖难之役夺位登基、永乐十九年(一四二一年)迁都北京为止,南京作为明朝首都的历史并不长,但自古成名的金陵鸭料理,却因首都迁移而北上,一般而言中国的饮食文化总是随着战乱由北向南传播,像北京烤鸭这种透过皇帝本人意志由南往北的“逆向工程”,实属奇葩级的异数。明朝以前北京无烤鸭可吃魏晋南北朝的《食珍录》一书之中就有
从至正二十八年正月初四(一三六八年一月二十三日),朱元璋在应天府称帝建立明朝,到明成祖朱棣发动靖难之役夺位登基、永乐十九年(一四二一年)迁都北京为止,南京作为明朝首都的历史并不长,但自古成名的金陵鸭料理,却因首都迁移而北上,一般而言中国的饮食文化总是随着战乱由北向南传播,像北京烤鸭这种透过皇帝本人意志由南往北的“逆向工程”,实属奇葩级的异数。
明朝以前北京无烤鸭可吃
魏晋南北朝的《食珍录》一书之中就有类似烤鸭的做法,称为“炙鸭”;元朝天历年间御厨忽思慧在其所著的《饮膳正要》里则写到了“烧鸭子”这道料理。南京最有名的盐水鸭因低温煮熟,肉质纤维保水性较好,吃来多汁细嫩。这应该是中国料理史上极少数的低温熟成禽类料理,放到今日来看,与火红的Sous Vide(低温真空烹调,又称“舒肥法”)有异曲同工之妙。
研究料理时会发现一个有趣的现象,不管国家历史再久,其现代料理发展成型的时间都意外地短─例如四川和湖南人,其实在清道光年间、也就是十九世纪初才开始吃辣,韩国人也在相同的时间点以辣椒入菜,再往前推,蒙古人踏上 ... 半岛之前,现在几乎成为韩国国家象征的烤肉,当时他们可是不吃的。同样的现象也出现在北京烤鸭上,北方人在饮食上偏好牛羊猪,并不特别爱吃禽类料理,光看北京一地,除了烤鸭,几乎没什么名菜是以鸭作为食材,在明成祖迁都之前,北京人恐怕也不会做烤鸭。
江流纵横,禽类饲养繁盛的江南,才具备孕育出烤鸭料理环境,南京人爱吃的“叉烤鸭”是北京烤鸭的前身,以两只铁叉穿透鸭身烤过后,再以热油浇淋使皮酥脆而成。朱元璋非常爱吃南京烤鸭,有“日食烤鸭一只”的说法,因此宫廷御厨无不精进烤鸭技术,以博取皇帝欢心。明成祖迁都北京时也将这些御厨带到北京,从南北纵贯河北、山东、江苏与浙江四省的“京杭大运河”北上,就这样南京的烤鸭一路流传被包进了山东的荷叶饼,配葱与甜面酱,混血再创新,渐次成形今日北京烤鸭的样貌。
焖炉与挂炉的正统之争:便宜坊VS 全聚德
明朝永乐十四年(一四一六年),在北京的菜市口米市胡同开了一间“便宜坊” 烤鸭店,意思是“方便宜人”,也就是便宜不贵,这是北京第一家烤鸭店,当时卖的鸭叫作“金陵片皮鸭”。烤制的技法是先让炉火升高到一定温度,再将“鸭坯”(指处理好的鸭子)放在炉中铁罩内,凭着炉内炭火与烧热的炉壁焖烤,称为“焖炉烤鸭”。由于这种 ... 鸭子“不见明火”,炉内温度先高后低,温度自然下降,火力温而不烈,加以空气湿度大,鸭体受热均匀,油脂与水分流失较少,皮与肉不会脱离。焖炉烤鸭技术不断在燃料上加以改进,也研发新口味,推出了茶香、莲香和枣香等“花香酥”系列烤鸭。
清朝同治三年(一八 ... 年),原本经营鸡鸭生意的商人杨全仁存了钱,接手北京前门大街上一家濒临倒闭的“德聚全”干果铺,聘请烤鸭师傅开了“全聚德”。全聚德的烤法属于“挂炉烧鸭”,用的是明火,把鸭子挂进拱形门开放式的炉子里烤。传说杨全仁想尽办法从专做御膳烤鸭的“金华馆”,找来一位技术炉火纯青的孙姓老师傅,孙老师傅加入后,改良烤炉为一炉可烤十几只鸭的高广型挂炉,可以一面烤、一面向里面“续鸭”。烤出来的鸭子不但外型美观、饱满、颜色鲜艳,且皮脆肉嫩, 日后全聚德的生意蒸蒸日上,渐渐地由一间烤炉铺发展成主打挂炉烤鸭的餐饮集团。
全聚德的第二代师傅蒲长春、第三代张文藻、第四代的田文宽都是山东荣成人,当地吃烤鸭是用饼夹着大葱、黄瓜、甜面酱与鸭肉一起吃,此种搭配方式也被带进了全聚德并延续至今,成为北京烤鸭的经典吃法。
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