重油

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15.物质转变为其组成的原子的过程叫做“裂解”。

食油中如有哈喇味或臭味，说明油已经酸败变质，不能食用。一般应没有异味，如带有酸、苦辣、麻等味，说明油已变质，具有焦糊味的油质也不好。如油中掺有米汤、红薯汤、萝卜汤等含淀粉物质的油脂，油色发蓝；油样加热至150℃后冷却倒出，油锅底有焦结或结块。油的含水量不就过0.2。如超过0.2，则称为水重油脂。如加热到150~180℃时，含水量大的油会发出吱吱响声；如果油烟中有一股呛嗓子的辣味，则说明油中的蛋白质已酸败，不能食用。