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摘要：食油中如有哈喇味或臭味，说明油已经酸败变质，不能食用。一般应没有异味，如带有酸、苦辣、麻等味，说明油已变质，具有焦糊味的油质也不好。如油中掺有米汤、红薯汤、萝卜汤等含淀粉物质的油脂，油色发蓝；油样加热至150℃后冷却倒出，油锅底有焦结或结块。油的含水量不就过0.2。如超过0.2，则称为水重油脂。如加热到150~180℃时，含水量大的油会发出吱吱响声；如果油烟中有一股呛嗓子的辣味，则说明油中的蛋白质已酸败，不能食用。
辨味：豆油就有较浓的豆腥味，菜籽油就有清淡的菜籽香，棉籽油有棉籽味掺着火堿味，胡麻油有些鱼腥气味。将油加温到场45~ 50℃时，气味更易分辨。食油中如有哈喇味或臭味，说明油已经酸败变质，不能食用。也可以用手指沾少许油，涂在舌头上辨别一下滋味。一般应没有异味，如带有酸、苦辣、麻等味，说明油已变质，具有焦糊味的油质也不好。
看色：好的食用油应是淡黄、黄或棕色，并应该完全透明。如油中掺有米汤、红薯汤、萝卜汤等含淀粉物质的油脂，油色发蓝；油样加热至 150℃后冷却倒出，油锅底有焦结或结块。
加热：一些农村土榨油含水量较高，螺旋榨油含水较少。油的含水量不就过0.2。如超过0.2，则称为水重油脂。水重油脂容易发生水解、酸败变苦，以至发臭变质。若测定水重，可将少量油倒入热锅，油面泛起泡沫的为水重油。如加热到150~ 180℃时，含水量大的油会发出吱吱响声；如果油烟中有一股呛嗓子的辣味，则说明油中的蛋白质已酸败，不能食用。质量好的油应当是泡沫少且消失快。
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