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摘要：谭家菜是中国最著名的官府菜之一，乃清末官僚谭宗浚的家传筵席，因其是同治二年的榜眼，又称「”榜眼菜”。谭家菜是中国历史上唯一由翰林创造的「”菜”自此发祥。他与儿子刻意饮食并以重金礼聘京师名厨，得其烹饪技艺，将广东菜与北京菜相结合而自成一派。谭家菜烹制...以烧、炖、煨、靠、蒸为主，「”长于干货发制”，「”精于高汤老火烹饪海八珍”。谭家菜清汤燕菜谭家菜的形成闻名京师的谭家菜是清末官员谭宗浚所创。187
谭家菜是中国最著名的官府菜之一，乃清末官僚谭宗浚的家传筵席，因其是同治二年的榜眼，又称「 ”榜眼菜”。谭家菜是中国历史上唯一由翰林创造的「 ”菜”自此发祥。他与儿子刻意饮食并以重金礼聘京师名厨，得其烹饪技艺，将广东菜与北京菜相结合而自成一派。 谭家菜烹制 ... 以烧、炖、煨、靠、蒸为主，「 ”长于干货发制”，「 ”精于高汤老火烹饪海八珍”。 谭家菜清汤燕菜 谭家菜的形成 闻名京师的谭家菜是清末官员谭宗浚所创。1874年（同治十三年），谭宗浚殿试中一甲二名进士（榜眼），入京师翰林院为官。他一生酷爱珍馐美味，喜好请客，常在家中摆宴，家厨的水平也很高。 后来，谭宗浚之子谭篆青的姨太太赵荔凤喜好烹饪，家道中落后，把自己家当做私房宴，对外承接。但碍于面子，还不肯挂出「 ”餐馆”的招牌，不过生意却日益兴隆，有许多素不相识的人慕名而来，以重金求其备宴。 因此，「 ”谭家菜”便通过这样的家庭小宴，而流传到社会上来。渐渐地，「 ”谭家菜”就成了历久不衰的时尚招牌菜，故此，社会上曾一直流传有「 ”戏界无腔不学谭（谭叫天即谭鑫培）、食界无口不夸谭（指谭家菜）”的说法。 1943，1946年，谭瑑青、赵荔凤相继辞世，小姐谭令柔主持、家厨彭长海掌灶，继续经营。1949年谭令柔参加工作后，公私合营，彭长海（红案）、崔鸣鹤（冷荤）、吴秀全（白案），搬出谭宅，至此，应该说由谭家人掌门的谭家菜画上了句号。 1945年，彭长海、崔鸣鹤、吴秀全参加国营企业，在果子巷经营「 ”谭家菜”。自果子巷迁往西单「 ”恩承居”，此时的彭长海也开始收徒传技，以期发扬和推广谭家菜了；1957年，西单商场扩建，「 ”恩承居”并入「 ”曲园酒楼”，自此一居两菜。 到了1958年，因过去的食客都是挥霍无度的达官贵人，建国后这些人大多销声匿迹，名贵菜肴基本就卖不动了，这使谭家菜别说发展了，连传承都是问题了。就在这一年，周 ... 有一次西单承恩居饭馆招待外国客人，了解了这一情况，随即提议将谭家菜班子全部迁至招待国宾的北京饭店， 那时候的北京饭店国宴大师云集，川菜有范俊康，湘菜有陆俊良，豫菜有侯瑞轩……谭家菜跻身其中为中外贵宾服务，历史得到了延续，但此时已跟 ... 谭家没什么关系。 谭家菜门头 谭家家宴一脉相承的文化精髓，究竟还有多少内涵体现在谭家菜中？ 谭家的家宴一直辉煌到1943年谭瑑青去世前，而后由三姨太赵荔凤与帮工彭长海打理。1946年赵荔凤去世后，改由女儿谭令柔接管，家厨彭长海掌灶。但是，谭令柔在解放后参加了工作，所以谭家的家宴也就不得不停歇了，随之也解散了家厨。 谭家的家厨被解散之后，也得吃饭呀，于是谭家的家厨彭长海带着师弟、师妹跑到果子巷开了个馆子，以「 ”谭家菜”为名号。彭长海虽然是掌握了谭家菜的样式和味道，「 ”长于干货发制”、「 ”精于高汤老货烹饪海八珍”，但是谭家一脉相承的文化精髓，究竟还有多少内涵体现在谭家菜中？只能用现在的一名行话来概括：有传统 无正宗。 彭长海大师掌灶 当然，谭家家厨烹饪的谭家菜，使得了谭家菜走出谭家、步入社会，这确实是谭家家厨的功劳。 谭家菜咸甜适口，南北均宜，调料讲究原汁原味， ... 讲究火候足、下料狠，菜肴软烂，因而味道鲜美、质地软嫩、口感醇厚、绵润本色、中庸和平。 谭家菜自成菜系，讲究原汁原味，有菜品近三百种，以发制烹调海味菜最有名。尤其是谭家菜中的清汤燕菜，更有其独到之处。 吊汤，是谭家菜的核心精髓 。下面，就让我们给这个绝密技术来个大剖析。 谭家菜第四代传人刘忠 解密谭家菜浓汤的吊制 谭家菜吊汤真正的秘诀在于「 ”分项吊制”，即先用3年以上的老母鸡（三黄鸡）、鸭子加水吊成浓汤，干贝、火腿则是分别加水入蒸箱蒸制后取汁。 做菜时，再将这两种汁按比例兑入浓汤烧开，然后煨制原料。鸡鸭、火腿、干贝这三种原料分别制汤的好处是： 1、更易于掌握汤的浓度 当汤汁不够浓、香时，可以随时兑入火腿汁或者干贝汁。 2、营养不易流失、浓汤不易变质 火腿、干贝都是含盐的原料，采用传统「 ”一锅煮”的方式，盐分容易破坏整锅浓汤的营养价值，而且容易导致浓汤变质，分开处理就不会出现这种情况。 3、原料能够综合利用 传统方式中，火腿、干贝在吊完头汤后已经酥烂成碎末，无法继续利用。而分开蒸制后，干贝还能取出撕成丝用做「 ”干贝冬瓜”、「 ”干贝鸭子”；火腿可以直接用于其它菜品。 吊汤详细流程 谭家浓汤（头汤）： 1、将10只母鸡（三年以上的三黄鸡）、3只鸭子（两年以上）宰 ... 去内脏，制净后分别去掉脖子、爪子，将鸡油取出留一半待蒸鸡油时使用，另一半用于吊制此汤。 2、80斤清水下锅大火烧开，将整只鸡、鸭及取出的一半鸡油下入水中，继续用大火烧开，然后改小火浸煮6小时，再换大火煮1小时，汤熬成后约剩40斤，此汤用于 ... 鲍鱼、鱼翅等高档原料。 二汤： 1、取一桶，将篦子置于桶上，用勺子舀浓汤倒入篦子上，直至将浓汤全部取完。 2、滤出的渣子再入锅中，添清水80斤大火烧开，转中火烧20分钟，再换大火翻滚30分钟即成。 3、二汤最终能出40斤，色泽比头汤白，但香味、浓度均不如头汤，适合做辽参、牛鞭等中档原料。 毛汤： 1、二汤吊完后，此时鸡、鸭营养成份已基本熬尽，按照取头汤的方式将二汤取完，渣子滤出放入锅中，添入40斤水，开小火熬40分钟即成。 2、吊好的毛汤汤色呈奶白，香味和浓度最淡，适合煨制成本较低的家常原料。 清汤： 取10斤浓汤大火烧开，用木棍搅拌使浓汤旋转，500克鸡肉蓉混合2000克水搅散，放入浓汤中，大火烧开，然后改小火熬1小时，先用勺子撇净上层的油，然后用上述 ... 取汤，即成茶色清汤。 大师点拨 吊制谭家浓汤需要注意以下几点： 1、要选三年以上的老母鸡，鸡种为三黄鸡 这种原料耐煮、油多，吊出的汤香味、浓度足，年数不足的鸡则达不到这个效果。 三黄鸡市场售价约17元/斤，考虑到成本和当地的消费能力，我将三黄鸡和本地散养三年以上的老母鸡（7元/斤）按照1:1结合来吊浓汤，即10只母鸡中，三黄鸡、本地老母鸡各5只，一桶浓汤能省50元，这样吊出的浓汤香味、浓度略有降低，但对最终成菜效果几乎没有影响，反而与现代人追求清淡、低油的潮流相吻合。 2、鸡、鸭用于吊汤时要去掉爪子 因为爪子胶质多、粘度大，容易导致汤汁过度粘稠，食用时黏口、不爽滑，可以将爪子用于煲牛筋等原料，以增加粘度和弹性；脖子部位淤血多，吊浓汤会造成汤色不纯，可以制净后用于吊毛汤， ... 家常原料。 3、吊浓汤的最后一个步骤 大火煮制过程中，每隔10分钟需要将木棍插入桶底，顺一个方向搅拌，使汤、鸡油、蛋白等完全融合，达到水 ... 融的效果。 4、取汤 在取清汤之前，一定要打掉上面的浮油，此油不香，反而糊嘴、油腻，影响清汤的汤色和口感，因此需要撇去。 谭家菜两个调味核心机密 谭家菜的汤是要兑味的，而兑味所用的两种汁，就给大家介绍一下： 干贝汁： 500克干贝洗净，入清水浸泡10小时至回软，捞出放入托盘中加1000克纯净水没过，覆上保鲜膜入蒸箱蒸3小时，凉透后干贝汁约有750克，倒入小瓶中放入冰箱冷藏，可保存一个月。 火腿汁： 500克火腿刷净，去皮、去油，剁成大块，加入500克纯净水、适量料酒，不必覆保鲜膜放入蒸箱蒸（蒸的时间越长汁越多，至少需要蒸6小时），取出等待凉透，撇掉上层的火腿油（有腥味），将火腿捞出用于其它菜品，蒸好后的火腿汁应该刚好没过原料，约500克，保存 ... 同干贝汁。 大师点拨 传统方式蒸火腿时，要加葱、姜等调料去腥。实践证明，这样葱、姜味会遮盖火腿的香味，所以我蒸火腿时只加入少量料酒。 因为火腿蒸好、凉透后，会出现火腿油、火腿汁自然分层的现象，油浮于汁上。火腿汁无腥味，火腿油则腥味大，将油用手勺撇掉，腥味自然就去除了。 老鸡吊浓汤前，需要先将鸡油取出，1只5斤重的母鸡，最多能取出100克鸡油。 我们通常是将鸡油「 ”吊一半，蒸一半”，即一半鸡油用于吊浓汤增加香味，一半用于蒸制后入菜。一般情况下，从母鸡身上取出的鸡油不够用，我们会混合一些批量购买的块状鸡油一并蒸制。 鸡油蒸制： 从10只母鸡身上取出约1000克鸡油，吊浓汤用去约500克，将剩余鸡油用清水洗净，块状成品鸡油用温水洗净（有助于块状鸡油稍微融化），一并放入蒸箱中干蒸4小时，取出凉透后，放入冰箱冷藏12小时（亦可速冻2小时），鸡油、水自然分层（约2/3油、1/3水，油浮在水上），取出鸡油，用刀将水层刮去即可。 大师点拨 传统 ... 是只取鸡胸部位的油，认为鸡 ... 处的油有臊味而弃用，处理时是加入香料添水熬制，以去除鸡油腥味。二我通常将两处的鸡油全部取净，不加任何调料干蒸，蒸好后水、油自然分层，然后放冰箱冷藏让鸡油凝结。 多次试验证明，用这种干蒸法制出的鸡油，腥味会凝聚在下层的水中，把这层水冻结后刮去，是最有效的去腥 ... ，鸡 ... 上的油腥味也被去尽了。 做谭家菜的两条规律 无论做什么菜，都是有规可循，谭家菜的规律在于： 1、原料与汤的配合 做谭家菜时，选用的都是高档原料，因此煨制原料时，应选择质量高的浓汤（头汤）或者二汤，并根据原料特点，在浓汤（或者二汤）中兑入不同比例的火腿汁、干贝汁煨制。 要求出鲜味的原料，多加干贝汁。比如「 ”扣三丝”，入菜的原料是鱼肚、发好的鱼唇、冬笋，此菜主要提鲜味，因此煨制时，二汤中添加的干贝汁用量要多于火腿汁。位量配比为：500克二汤、15克干贝汁、5克火腿汁。 要求出浓香的原料，多加火腿汁。比如「 ”黄焖鱼翅”这道菜，对浓香味要求高，发好的鱼翅蒸制后，需要用头汤煨入味，头汤中添入的火腿汁用量，要多于干贝汁，位量配比为：500克头汤、15克火腿汁、5克干贝汁。 2、浇汁有配比 需要浇汁的菜品如「 ”黄焖鱼翅”，鱼翅按照上述配比煨入味后，走菜时要浇个汁，此汁比例较为固定。 位量配比：头汤（或二汤）、胡萝卜汁、胡萝卜油、干贝汁各10克，火腿汁5克、鸡油20克混合烧开浇到鱼翅上，口感香浓、不腻 。
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