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商丘,地處中原,盛產小麥,為國家糧食核心主產區。因此,麵食是商丘人的最愛。在林林總總的麵食種類中,燒餅獨特的地位無可替代,它焦香酥嫩的味道,總能輕易勾起人們的食慾。

燒餅兩個字並不是任何地方的專屬,但商丘燒餅卻是格外特殊,製作工藝流傳已久,據說早在花木蘭從軍的時候已經盛行。焦酥鬆脆,每一口都生怕上面的芝麻掉到地上。在商丘,燒餅攤成百上千,但“扛把子”非“劉家燒餅”莫屬,擁有“中華老字號”“河南省非物質文化遺產”兩塊金字招牌的燒餅店在商丘獨此一家。

劉家燒餅之所以能成為商丘更具代表性的風味名吃之一,並非偶然。在很多傳統手工食品已被放到工業化流水線上複製的今天,它依然堅守著傳統的工藝和最初的味道,每一道工序都體現著一種嚴謹、細緻、追求完美的工匠精神。麵粉必須是經過篩選的優質小麥製作成的,發麵必須用傳統手工酵母,20多種作料至今仍是採用石磨研磨,然後選配手工製作的石磨香油搭配調製,芝麻則粒粒去皮。和麵尤其關鍵,除了掌控好水溫外,速度一定要快,面與手的接觸時間不宜過長,揉劑子、搓條、揪團、抹餡、包團、刀花、捏沿、提花、抹水、沾芝麻、上爐,一氣呵成。

正是因為用料考究、製作精良,劉家燒餅個個體型圓潤,花型美觀,上部弧狀隆起,通體橙黃油光,外焦裡嫩,香酥可口,食之脣齒留香,口舌生津,回味久長。如果再夾上劉家垛子羊肉,燒餅的酥香與垛子羊肉的醇香混合在一起,熱乎乎的咬上一口真叫一個人間美味。

300多年來,劉家就是用這樣的技藝,滿足著古城人的味蕾。而“無論做何營生,必須會打燒餅”則成了劉家傳承至今不曾改變的其中一條家規,每個男丁無一例外。

被評為河南省“優秀餐飲文化傳承人”的劉寬是劉家燒餅的第七代傳人,讀過大學的他在匠心傳承的同時,更加註重對品牌的保護、經營和推廣。因為擔心工藝的差異砸了牌子,劉家燒餅之前一直沒有開加盟店,現在,劉家燒餅已經有了開設幾家分股式直營店的打算,意在讓更多商丘人品嚐到屬於家鄉的味道,記住最美最濃的一份鄉愁。

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