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摘要：俗话说「”民以食为天”，封建时代对于百姓来说，能够吃上饭、吃饱饭，那是不可想象的事情。但对于帝王来说，怎么吃出高大上才是他们最烦恼的事情，而清代帝王对于吃，可以说是前无古人后无来者，达到了极致。清代御膳房与宫廷膳食清入关后，以汉族为主体的各族人民，通过相互学习交流，创造出了封建时代高度的物质文明，而且也创造了包括烹饪技术在内的高度的封建精神文明。清代御膳房的烹饪技术与宫廷膳食文化，就是清代物质文
俗话说「 ”民以食为天”，封建时代对于百姓来说，能够吃上饭、吃饱饭，那是不可想象的事情。但对于帝王来说，怎么吃出高大上才是他们最烦恼的事情，而清代帝王对于吃，可以说是前无古人后无来者，达到了极致。清代御膳房与宫廷膳食 清入关后，以汉族为主体的各族人民，通过相互学习交流，创造出了封建时代高度的物质文明，而且也创造了包括烹饪技术在内的高度的封建精神文明。清代御膳房的烹饪技术与宫廷膳食文化，就是清代物质文明的产物和典型的例证。
为了保证皇帝、皇室成员享受人间的荣华富贵与锦衣玉食的生活，清廷除在内务府设置了庞大的机构，以专门管理皇帝的饮膳外，统治者还征集全国各地的能工巧匠和烹饪高手，来为其服役。清代宫廷膳食的管理机构，主要是内务府和光禄寺。内务府旗下的御茶膳房、茶库、炭库、柴库、果房等皆与宫廷饮膳有着密切的关系。清初的「 ”御茶膳房”分为茶房、清茶房和膳房等处，负责管理皇帝及皇室人员的日常膳食，还承办部分筵席方面的事务。
乾隆十五年（1750年）五月，乾隆帝谕旨将膳房改为内膳房，自此以后，膳房有内、外之分。内膳房下设荤局、素局、点心局、饭局、挂炉局和司房等机构，专门承做帝后及妃嫔的日常膳食。光禄寺是清代国家专门管理筵宴的机构，清承明制，于顺治元年（1644年）设光禄寺，最初隶属礼部，康熙十年分出，光绪二十四年时又一度并入礼部，不久又分出，直到光绪三十二年官制改革时，光禄寺才又再度并入礼部，直至清末。光禄寺主要负责的是外廷膳食，如皇帝举办大型筵席，接待各国使臣等等，理论上光禄寺才是国家真正的膳食管理机构。
但尽管如此，光禄寺在清代始终不能与内务府相提并论，皇室的膳食皆出自内务府。清代帝后宫中日常御膳的规制 清代皇帝及皇室在宫中日常膳食方面，不但对饮食与烹饪技术十分考究，而且礼制规仪极为严格、繁琐。皇帝吃饭称为「 ”传膳”、「 ”进膳”、「 ”用膳”，其地点并不固定，多在皇帝的寝宫、行宫或经常活动的地方。清代皇帝一天吃两餐，分早晚两次用膳。
早膳多在卯正以后（早上六七点钟）；晚膳在午、未两个时辰（十二点至午后两点）。另外，每天晚上在酉时（晚六点）前后还有进一次「 ”晚点”（小吃）。每到皇帝用膳的时候，太监先在传膳地点布好膳桌，当膳食从膳房运来之后，迅速按规定在膳桌上摆好，如果没有特别的旨意，任何人都不能与皇帝同桌用膳。至于皇帝与后妃们每餐的膳食情况，清代有关史料中有很多记载。
比如，咸丰十一年（1861年）十二月三十日，刚即位不久的同治帝除夕的膳单是： 「 ”大碗菜四品：燕窝金银鸭子、燕窝三鲜肥鸡、燕窝锅烧鸭子、燕窝什锦鸡丝；怀碗菜四品：燕窝溜鸭条、攒丝鸽蛋、鸡丝翅子、溜鸭腰；碟菜四品：燕窝炒炉鸭丝、炒野鸡爪、小炒鲤鱼、肉丝炒鸡蛋；片盘二品：挂炉鸭子、挂炉猪；饽饽二品：白糖油糕、如意卷；燕窝八仙汤。” 从以上记载来看，清代皇帝膳食虽然丰富，却也不像影视作品中所描述的那样，每顿都是一百多个菜，更不是什么满汉全席。但尽管是这样，皇帝也不可能吃完这一大桌子菜，许多美味佳肴不过是用来摆摆样子，然后按照清宫的规矩，赐给属下大臣或太监们。而后妃所剩下的膳食，则多赐给宫女及太监等人。
菜品多，显然食材、物料用的也多，那么皇帝和后妃们一天所用又有多少呢？ 皇帝、后妃、皇子和福晋在内，每天膳食所需要的物料均有明确的规定。都是由各处按一定分例备办的。如皇帝每日需备办的就有： 「 ”盘肉二十二斤、汤肉五斤、猪油一斤、羊二只、鸡五只、鸭三只，白菜、菠菜、香菜、芹菜、韭菜等共十九斤，大萝卜、水萝卜和胡萝卜共六十个，包瓜、冬瓜各一个，葱六斤，玉泉酒四两，酱和清酱各三斤，醋二斤。早、晚随膳饽饽八盘，每盘三十个，而每做一盘饽饽需要上等白面四斤、香油一斤、芝麻一合五勺、澄沙三合，白糖、核桃仁和黑枣各十二两。
另外，御茶房还要恭备皇帝每天用的茶、乳等。皇帝例用乳牛五十头，每头牛每天交乳二斤，共一百斤；又每天用玉泉水十二罐、乳油一斤、茶叶七十五包（每包二两）。” 皇后每日的供应为： 「 ”盘肉十六斤，菜肉十斤，鸡、鸭各一只，白菜、香菜、芹菜共二十斤，水萝卜、胡萝卜共二十个，冬瓜一个，葱二斤，酱一斤八两，清酱二斤，醋一斤。早晚随膳饽饽四盘，每盘三十个，用料与皇帝随膳饽饽相同。
此外，御茶房亦要恭备茶和乳。皇后例用乳牛二十五头，每天共得乳五十斤，日用玉泉水十二罐，茶叶十包。” 皇后之下的各级妃嫔，每日需要备办的物料则各不相同。至于皇子饭房则每日为皇子备办盘肉四斤，菜肉二斤，每月鸭十只。
皇子及福晋，每位例用乳牛八头，外加茶叶八包。清宫中的食材和物料的来源 皇帝与皇室日需膳食所需的各种物料，除米、面、蔬菜、酒、醋等之外，肉食、野味、鱼类等，则主要靠各地交进和采买。每年各地向宫中交进的物品都有严格的规定。例如，盛京将军每年额交鹿七百八十只，狍二百一十只，鹿尾、鹿舌各二千个，鹿筋一百斤，其他野猪、野鸡、虎骨等均为定额。
此外，各地皇庄庄头、园头，每年按定例也要交定量的鸡、鸭等物，如关外的庄头，每年额定交鹿一百二十只、鹿尾一百二十个、鹿肉干二千七百把、野鸡三千只。其他各省也有数目可观的特产交进。尽管各处交进的东西品种数量很多，但这些仍然不敷需用。因此，乾隆二十年（1755年），清廷决定：「 ”内廷所用猪、鸡等项，派膳房官员向光禄寺领银二万二千两买办，用过银数，岁底核实奏销，仍咨光禄寺查核。
”至乾隆二十八年（1763年）时，清廷又将这笔银两增至三万两，并由户部支领，且决定其中每千两实银扣余平银二十二两，存储于膳房，备物价昂贵时支用。宫廷菜系丰富，所用之物皆追求极致 清宫的膳食习俗，除满族传统的饮食外，还有山东菜、苏杭菜的菜品和菜点。在烹制时，原料与调料不得任意配合，且主次关系严格区分，同时，讲究调味料统一化。此外，宫中饮食十分注意的是：御膳房每次为皇帝送上的膳食，必须将使用的原料调料详细记入菜单，不论何时何地，皇帝吃的菜点均不许改变味道。
也就是说，假如到了晚清时期，光绪皇帝想要吃乾隆时代的菜点，御膳房随时就可以按照菜单做好，而且味道一模一样，绝对保持有原来的口味，丝毫不差。除了在烹制技术上追求极致以外，在用水方面也是不惜成本。皇室饮用水是 ... ，有专门的水源。皇帝饮用水是每天从北京西郊运来的「 ”玉泉水”。
取用玉泉水供皇帝饮用，这是乾隆皇帝定下的规矩。他曾尝遍了京城市郊的泉水、井水，并下令特制一种小型的银斗，称量各地名泉的重量，结果得出玉泉水重一两，因此将玉泉水封为「 ”天下第一泉”。清宫所用的果品皆为各地的精品，用「 ”一骑红尘妃子笑，无人知是荔枝来”来形容也是毫不为过的。乾隆时期，果品的种类和数量都相当可观，几乎一年四季中的各种时令上乘果品应有尽有。
为了确保能吃到正宗且新鲜的果品，乾隆帝还将一些名贵的果树移植到了宫中，而且还专门采用了冷冻窖藏的 ... 贮存各种时令果品。据统计，仅乾隆四十六年（1781年），买办果品等项，就花费了银一万八百三十五两。按照时价计算，即以小麦每石一两八钱白银计，这笔银子可以购买一百八十多万斤，可供五千多人岁用。由此可见，清代皇室的奢靡与消费了。
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