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摘要：烹饪过程中，处理动植物原料的刀具更为锋利，加工起来更为方便，从而在烹饪技法中呈现出更多的形态。>如此看，这一时期的刀工成形，虽没有现代烹饪的丝、条、片、丁、块、茸、泥、段丰富，却也具有相当的烹饪技法水平。>“炒菜”的烹饪方式，明确的记载出现在魏晋南北朝时期，这是中国饮食史上的惊雷。魏晋南北朝时期的菜肴盛装，已注意到菜肴与盛器的和谐融合。据《齐民要术》记载，当时的菜肴十分注重形态完整，或分割的美感。
善用器具 汉代以来，铁器普及，从此为刀具安装上腾飞的翅膀。烹饪过程中，处理动植物原料的刀具更为锋利，加工起来更为方便，从而在烹饪技法中呈现出更多的形态。刀工成形越发丰富多样，有片、条，还有脔、方。加工 ... 有断、解、切等。 >据《齐民要术》记载，将鱼肉切割为脔，尺寸为“长二寸，广一寸，厚五分”。加工为脔的鱼肉，适合 ... 鱼鲊。 ... 干鱼鲊时， ... 又有所不同。需先将鱼放入冷水中浸泡多日，捞起后加工为四寸见方的块。 >《齐民要术》 >倘若 ... 牛羊等的兽肉五味脯，需切割为条或片，将其骨头砸碎。 ... 猪肉鲊，需先将骨头剔除后，将肉切割为“广五寸的条”。 ... 鸡羹，需将肉与骨分开。“断，大如枣”，是 ... 兔臛时的切割要求。 >如此看，这一时期的刀工成形，虽没有现代烹饪的丝、条、片、丁、块、茸、泥、段丰富，却也具有相当的烹饪技法水平。 >铁器的使用，还带来我国古代烹饪菜肴的一大进步——炒菜。有炊具，才可能有炒菜，铁器的普及是基础。 >“炒菜”的烹饪方式，明确的记载出现在魏晋南北朝时期，这是中国饮食史上的惊雷。因为炒菜，是中国菜与其他国家菜肴的基本区别。 >《齐民要术》中记载有“炒鸡子法”，即炒鸡蛋。“打破，著铜铛中，搅令黄白相杂。细军葱白，下盐米、浑鼓、麻油炒之。甚香美”。一看便知，这一时期的炒鸡蛋 ... 与现今一致，甚至当时还加入豆豉提味。 >掌握火候 >魏晋南北朝时期，人们已认识到火候对菜肴的影响。据史载，魏晋人在烹饪中注意到火力强弱、时间长短，将直接影响菜肴颜色、味道深浅和菜品生熟等。简而言之，关乎菜肴成败。 >尽管这一时期尚无“火候”之说，可是人们在烹饪菜肴时，做到了以“火候”掌握食物情况，可谓难能可贵。《齐民要术》一书中对火候的记载颇多。蒸猪头法、羊节解法、白沦豚法、制胡炮肉法等均涉及火候的掌握。对火候的描述，有描述时间状态的，有记载色泽状态的，还有说明成熟程度的。单单一本书，对火候的记载就如此多，可见魏晋南北朝时期，人们对掌握火候已具备不少经验。 >“更煮，得两沸便熟。”说明需将菜肴原料煮半熟后，再作加热处理，这便是《齐民要术》中记载的“羊节解法”。 >挖一个烧火坑，让坑中空，将坑烧烫后，去掉灰与火放入羊肚。羊肚入坑后，盖上灰与火，再在掩盖好的羊肚上烧火。待到“炊一石米顷”的时刻，胡炮肉这道菜肴便 ... 成功了。 >到西晋富豪石崇家作客，是一种享受。客人到后没多久，很快便能享用到豆粥。王恺家做不到这点，让他十分疑惑惋惜。后来，王恺暗中贿赂石崇家的下人，终于知道了这个秘密。原来，在石崇家能快速喝到豆粥，是掌握了豆子火候之故。“豆至难煮，唯豫作熟末，客至，作白粥以投之”。先将豆子煮烂熟后做成豆末，待客人到时，将豆末加入煮好的白粥即可。这个小小的烹饪技巧，在现今煮粥时已广泛运用，可在当时却是了不起的烹饪秘密。 >西晋富豪石崇 >注意撇沫 >“撇沫”技术的运用，使魏晋南北朝时期的菜肴汤汁越发鲜美。所谓撇沫，即将烧沸后锅面的浮沫舀出撇掉。如此，可以除去汤汁的杂质，使汤汁清亮。这种技术，在现代烹饪中已广泛运用，可在当时也是烹饪技法的一大进步。此类记载在《齐民要术》中多次出现。“上有浮沫，数接去”，告诉人们在 ... 菜品白沦豚法时，要撇浮沫。“以杓接取浮脂，别着瓮中；稍稍添水，数数接脂”，告诉人们在 ... 菜品缹猪肉法中，要撇去浮在汤汁面上的浮油。 >此时已出现“清汁”的记载。“清汁”类似于现今的“清汤”。清汤在现代烹饪中处于关键地位，它的调味作用可促使菜肴高档化、精细化，经清汤调味后，菜肴味道会更加鲜美。 >“各自别捶牛羊骨令碎，熟煮取汁，掠去浮沫，停之使清。取香美豉，别以冷水淘去尘秽。用骨汁煮豉，色足味调，漉去滓。待冷，下：盐；适口而已，勿使过咸。”当时出现的“清汁”，加工、加热、调味、撇沫，与现在的清汤相似度极高，可看为调制清汤的鼻祖。 >盛装菜肴 >魏晋南北朝时期，人们不只是注重菜肴味道，还开始注重菜肴的美观，盛装技术在人们的巧思中登台亮相了。 >盛器 >盛装，即将菜品装入盛器的过程。菜品装入盛器后，一道菜肴便 ... 完成。魏晋南北朝时期的菜肴盛装，已注意到菜肴与盛器的和谐融合。使之看上去，艺术美与自然美兼具，给人以美的感受。据《齐民要术》记载，当时的菜肴十分注重形态完整，或分割的美感。 >一言：《历史的风尚·魏晋南北朝》 编辑：浙江大学中国近现代史所研究生 萧宸轩 季我努学社青年会会员以上内容由（历史认知网）整理发布，部分内容来源于网络，版权归原作者所有，如有侵犯您的原创版权请告知，我们将尽快删除相关内容。
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