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摘要：因化学加工、人为添加及环境污染所导入食品中的有毒化合物容易被认识和预防，而许多以食品的天然成分形式存在的天然毒素，由于毒性大，且与食品混为一体，不容易被认识和确定，从而对健康威胁更大。一般对食品进行有效的热处理能破坏凝集素，但加热到80℃时，显示毒性更大是生食物的5倍，许多爆发性凝集素食物中毒都是食物加工不当所引起的。
因化学加工、人为添加及环境污染所导入食品中的有毒化合物容易被认识和预防，而许多以食品的天然成分形式存在的天然毒素，由于毒性大，且与食品混为一体，不容易被认识和确定，从而对健康威胁更大。笔者将它们分为内因毒素和外因毒素，那些由食品原料自身产生并带进最终食品中的为天然内因毒素；由食品原料以外其它天然方式产生的且污染食品的或被食品蓄积的为天然外因毒素。
天然内因毒素
食用的少数动、植物在生长过程中，某个器官或部位会产生一些对人体有害的物质，它们可随着生长期而被破坏或逐渐蓄积。这些有害物质概括起来有以下几类：
有毒蛋白类
目前所发现的有毒蛋白质主要来自植物性食品，包括血凝素和酶抑制剂。血凝素是某些豆科、大戟科等蔬菜中的有毒蛋白质。这类毒素现在已发现10多种，包括蓖麻毒素、巴豆毒素、相思子毒素、大豆凝集素、菜豆毒素等。凝集素含量最高的农作物是红肾豆，生的红肾豆含有20000—70000凝集素单位，煮熟后仍有200—400单位。虽然菜豆等白肾豆中凝集素含量相对较低一般是红肾豆的1／3，但不良的饮食方式也能导致中毒。一般对食品进行有效的热处理能破坏凝集素，但加热到80℃时，显示毒性更大是生食物的5倍，许多爆发性凝集素食物中毒都是食物加工不当所引起的。
酶抑制剂主要是胰蛋白酶抑制剂和淀粉酶抑制剂，能引起水化不良和过敏反应，有人称其为过敏原。人们食用的黄豆中已发现至少有16种蛋白质能引起过敏反应，其中主要的过敏原是胰蛋白酶抑制剂。尤其在一种转基因大豆中，这些过敏原含量高达26.7％；作为蛋白质，这类毒素受热后变性，可破坏一些毒素，所以食用豆制品前的彻底热处理是非常重要的。
有毒氨基酸
主要指有毒的非蛋白氨基酸。在发现的400多种非蛋：白氨基酸中，有20多种具有积蓄中毒作用，且大都存在于毒蕈和豆科植物中；它们作为一种“伪神经递质”取代正常的氨基酸，而产生神经毒性。另外，还有一些含硫、氰的非蛋白氨基酸可在体内分解为有毒的氰化物、硫化物而间接发生毒性作用；重要的毒性非蛋白氨基酸是刀豆氨酸、香碗豆氨酸等。值得注意的色氨酸是蛋白氨基酸，现已发现它的某些衍生物对中枢神经有毒害作用。
生物堿类
生物堿类是存在于毛茛科、芸香科、豆科等许多植物根、果中的有毒生物堿，成分极其复杂。依其化学结构可细分为非杂环氮类、吡咯烷类、砒啶哌啶类、异喹啉类，吲哚类和萜类等。根据生物源特点可分为原生物堿、真生物堿和伪生物堿；典型的生物堿是吡咯烷生物堿。它们能引起摄食者轻微的肝损伤，但中毒的第一反应是恶心、腹痛、腹泻甚至腹水，连续食用生物堿食品2周甚至2年才有可能出现死亡，一般中毒者都可康复。由于生物堿大都具有苦涩性，容易使动物产生拒食，所以引起人体生物堿中毒的主要食物源是：1农作物被含生物堿的杂草污染，进入面粉及相关食品中；2食用含生物堿植物的动物所产的奶和蜂蜜等食品；3特殊食疗食品、个别调味料和特殊提取物饲料等。
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