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摘要：淸袁枚《随园食单》羽族单鸡肝为雉科动物家鸡的肝脏，其色紫红，质细嫩，属鸡杂类。因其分丰富的营养和特殊功效，使得鸡肝成为补血养生的最佳食物。动物的肝脏无论鸡肝儿、鸭肝儿、猪肝儿，羊肝儿，牛肝儿，是动物代谢、储存营养物质的主要器官，动物肝脏中维生素A的含量远高于蛋、奶、鱼、虾、瘦肉等。动物肝脏中含有非常丰富的铁，如每100克猪肝含铁22.6毫克，为猪瘦肉的7.5倍多。
原文：［鸡肝］：用酒、醋喷炒，以嫩为贵。 淸 袁枚《随园食单》羽族单 鸡肝为雉科动物家鸡的肝脏，其色紫红，质细嫩，属鸡杂类。呈大小双叶，叶面有苦胆和筋络加工时须摘去。因其分丰富的营养和特殊功效，使得鸡肝成为补血养生的最佳食物。肝脏是动物体内储存养料和解毒的重要器官，含有丰富的营养物质，具有营养保健功能，是最理想的补血佳品之一。 《本草汇言》："鸡肝，补肾安胎，消疳明目之药也。王嘉生曰，目乃肝窍，疳本肝疾，小儿肝热致虚，故成疳疾，目暗者，以鸡肝和药服，取其导引入肝，气类相感之用也。妇人胎妊虽系胞中，而实厥阴肝藏主之，今胎妊有不安而欲堕者，以鸡肝入养荣诸丸，取其保固胞蒂，养肝以安藏血之脏也。 动物的肝脏无论鸡肝儿、鸭肝儿、猪肝儿，羊肝儿，牛肝儿，是动物代谢、储存营养物质的主要器官，动物肝脏中维生素A的含量远高于蛋、奶、鱼、虾、瘦肉等。维生素A很重要的作用之一就是维持眼睛的健康，有养肝明目，补气健脾的作用，含有丰富的铁元素和其他营养物质如胆固醇，另外，叶酸，烟酸这些维生素成分含量也比较高，所以怀孕后，建议多吃动物肝脏。 动物肝脏中含有非常丰富的铁，如每100克猪肝含铁22.6毫克，为猪瘦肉的7.5倍多。这种铁主要以血红素铁的形式存在，消化吸收率很高，有助预防缺铁性贫血。如果贫血的话，多吃动物肝脏就有补血的作用。它能有效防治夜盲症、干眼症等眼部疾病。经常食用动物肝还能补充维生素B2，这对补充机体重要的辅酶，完成机体对一些有毒成分的去毒有重要作用。肝中还具有一般肉类食品不含的维生素C和微量元素硒，能增强人体的免疫反应，抗氧化，防衰老，并能抑制肿瘤细胞的产生。 动物肝类是很好的烹饪原料，要么怎有心肝宝贝之语呢，可以制成很高档的菜肴，且不说法国的肥鹅肝，欧洲人将鹅肝与鱼子酱、松露并列为「 ”世界三大珍馐”。在北京高级筵席上一道别具风味的肝糕汤，这是传统汤菜，曾上过国宴。肝糕嫩如豆腐，极为细腻，汤色纯净，清澈见底，营养丰富，食之令人叫绝。制做此菜，须选用新鲜的猪肝和掌握蒸制肝糕的火候。将猪肝剁成泥后，用250克鸡汤开过箩，加入鸡汤和鸡蛋清搅拌均匀，再加上1克盐、2克味精、料酒、毛姜水和胡椒粉搅拌后，盛入汤盘(盘底抹一层油)，上笼屉用小火蒸成肝糕，用小刀在盘中将糕划成1.5厘米长斜象眼块。炒勺放入鸡汤250克、盐2克、味精3克、胡椒粉和葱丝，烧开后浇在肝糕上，撒上香菜末即可。 袁枚讲肝以嫩为贵，如老了就不好吃了，全聚德有一道盐水鸭肝享誉中国，又白又嫩，吃起来口感细腻，软糯鲜嫩，做此菜应把肝放在冲洗10分钟，然后放在水中浸泡30分钟去净血在做，否则会发腥，将鸭肝洗净，用剪刀剪去鸭油及碎肉，看看有没有苦胆，一定要去除干净，否则会影响口感。整理好备用。锅点火加入清水，烧至水温30摄氏度左右时放入鸭肝(水量以淹没鸭肝为准)，再以中火煮至开锅后关火，撇净水中浮沫。另取一锅，将香叶、花椒、葱、姜包成料包放入，锅内加水、料酒、盐、葱、姜，大火烧开，下鸭肝，开锅1、2分钟左右开始用筷子戳鸭肝，刚好不见红色，鸭肝煮到七八成熟，立即关火离灶。将鸭肝倒在熬制好的香料汤汁里浸泡，至少要浸泡5、6小时，鸭肝入味主要是靠浸泡来完成的，时间短了味道进不去。煮鸭肝时，开锅后要马上改小火熟了马上关火，以免鸭肝变老变硬。但烹调时间也不能太短，至少看不到血丝才好，花椒和料酒要适量，不是越多越好，只是起到去腥的作用，量大了会掩盖鸭肝的鲜味。用此法也可做盐水鸡肝，盐水猪肝。 不过河北正定有道崩肝，确必须经过高温蒸煮等十几道工序制成，色泽酱红，入口鲜香，虽老却有咬劲倒也别有风味，可见食无定味适口者珍。椐传的「 ”崩肝”源于唐代大将郭子仪在真定(今正定)退敌回营后，将士们以炖糊的牛肝为食，虽有些糊味却满口清香。后来真定一位马姓厨师尝试着在其中加入汤及调料终成「 ”崩肝”而流传至今。用当地缸炉烧饼夹着吃，可谓一绝。 书归正传，咱们聊鸡肝，鸡肝除盐水外，还能做成肝泥，鸡肝还宜卤、炸。如：卤鸡肝，炸鸡胗肝。都是下酒下饭的好菜，鸡肝还可炒，如干锅鸡杂，丝瓜炒鸡肝等，炸鸡胗肝，将鸡胗洗净，一切两半，取出鸡内金；将鸡肝摘除血管，大块改一刀。坐开水勺，将鸡肝用开水焯一下控出；然后将肝放在碗内，加适量酱油、水淀粉抓匀；将鸡胗用酱油浸渍一下，备用。旺火热勺，放油烧至五六成热，先下鸡胗；油温升至七成热时下入鸡肝；待油温升至八成热时，将鸡胗和鸡肝一起捞出，放入平盘内，胗、肝分码即成。将味精和椒盐放一起调匀，装小碟，与炸胗、肝一起上桌佐食用。鸡肝滑嫩，鸡胗鲜香，是道下酒好酒菜。 随园食单载有鸡肝一菜，但肝类菜不好炒，鸡肝也如是，火大了则枯，炒嫩了又出血汤子，弄不好还碎，技术要求很强，是见功底的活计，做此菜可参照北京的「 ”爆三样”，此菜源于我国宫廷古菜「 ”全家福”。因采用爆法，以投料三样而得名，主料选用猪瘦肉、猪腰、猪肝，配以玉兰片，为传统鲁菜名品，北京八大楼的东兴楼善长此菜，爆三样非鲜肝不用，非里脊肉不浆，爆油滚炒，「 ”碰汁”调味后，肝的脆嫩、肉的滑润、腰的鲜嫩相得益彰。食之口感层次丰富，色泽红亮，口味咸鲜，蒜香味浓，酱香出头，淡甜收口，里味鲜香，浓淡适宜。此菜历时千古，全国各地皆有 ... 。爆三样在天津叫老爆三，老爆三在天津地区非常有名与鱼香肉丝，宫保鸡丁，木须肉并称为四大家常菜。这道菜对厨师的要求甚高，用油、用火都吃功夫。 随园菜醋烹鸡肝，首先鸡肝要挑选新鲜的，如何挑鸡肝呢？要一闻、二观、三看。首先，闻气味，新鲜的是扑鼻的肉香，变质的会有腥臭等异味。其次，观其外形，新鲜的是自然充满弹性，陈的是失去水分后，边角干燥。第三看颜色，健康的熟鸡肝有淡红色、土黄色、灰色，都属于正常；黑色要么不是新鲜的，或者是酱淹的，鲜红色是加了色素吸引顾客的，颜色越本色使的越放心。做肝类菜有个窍门，洗净可用醋泡，这样色白不出血汤，成菜嫩且不腥，这窍门在厨界为不传之秘。一般人我还不告诉。 袁枚对醋烹鸡肝此菜描写文字不多，原文只「 ”用酒、醋喷炒，以嫩为贵。”九字，但己把此菜制法特点写的明明白白的。首先此菜用喷炒二字，喷炒是一种手法，曾见影视作品，见厨子肚大脖粗胡子邋遢，如张飞似李逵，挥汗如雨，急火快炒，随手抄起灶边一碗酒含在嘴里喷到锅中，顿时火光四起，只见大勺翻飞，菜好了，看起来真有川剧变脸喷火的感觉，因酒是喷上去的，比浇上淋上的效果都不一样，不过厨者含酒喷菜，似乎不雅也不卫生，不过可用喷壶试之。 袁枚原文讲：肝以嫩为贵，说明此菜是旺火速成菜，古时是爆炒不分的，只有爆炒才能达到，资深厨师「 ”爆”出来的菜一准儿都是脆嫩、急汁的。不光有外「 ”口儿”，还得有「 ”里味”。爆菜讲究的是火候。能凸显火候功夫的是原料。由此可见，随园菜醋烹鸡肝制法应该是，鸡肝泡去血水改刀成片，划油倒入露勺控油，葱蒜大作料炝锅，鸡肝和配料回锅烹入滋汁，快速翻炒，喷酒，出勺前在淋锅边醋，使其闻醋香而吃不出酸来，此菜色彩鲜艳、鲜嫩爽口，滋味醇厚。 文章原创，头条首发，部分照片，摘自网络， 特此鸣谢，若有侵权，敬请告之，马上删除。免责声明：以上内容源自网络，版权归原作者所有，如有侵犯您的原创版权请告知，我们将尽快删除相关内容。
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