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摘要：碾茶斗试“兔毫盏”我国的茶文化源远流长，唐代陆羽在《茶经》中云：“茶之为饮，发乎神农氏，闻于鲁周公”。清代朱琰《陶说》曰：“斗试之法，以水痕先退者为负，耐久者为胜。故较胜负曰：一水两水，茶色白，入黑盏，水痕易验，兔毫盏之所以贵也”。北宋蔡襄《茶录》云：“凡欲点茶，先须熁盏令热，冷则茶不浮。兔毫坯厚，久热，用之适宜”。可见兔毫盏是当时理想的斗茶器具。
碾茶斗试“兔毫盏”
我国的茶文化源远流长，唐代陆羽在《茶经》中云：“茶之为饮，发乎神农氏，闻于鲁周公”。最初茶叶是作为药用品而受到关注，由药用发展为日常饮料，经过了食用阶段作为中间过渡。即以茶当菜，煮作羹饮。茶叶煮熟后，与饭菜调和一起食用。此时，用茶的目的，一是增加营养，一是对食物起解毒作用。《晏子春秋》记载，“晏子相景公，食脱粟之饭，炙三弋五卵茗菜而已”；又《尔雅》中，“苦荼”一词注释云“叶可炙作羹饮”；《桐君录》等古籍中，则有将茶与桂皮、生姜及一些香料一起煮来食用的记载。此时，茶叶利用 ... 又前进了一步，运用了当时的烹煮技术，并已注意到茶汤的调味。隋唐时，茶叶多加工成饼状。饮用时，加调味品烹煮成汤饮，饮茶蔚然成风，饮茶方式也有较大进步。到了宋代，制茶 ... 出现变化，也对饮茶方式带来深远的影响。
宋初茶叶多制成团茶、饼茶，饮用时碾碎，加调味品烹煮（也有不加的）。当时的饮茶已经对选茗、取水、备具、佐料、烹茶、奉茶以及品尝 ... 都颇为讲究，礼仪也越来越复杂了。宋人的饮茶法由唐人的煎茶（煮茶）演变为“点茶”，或称“试茶”，就是首先将经过半发酵做成的饼茶（团茶）碾成细末，这道工序称为“碾茶”；再将细末放入碗中，加少量水，使调和呈膏状，用茶筅搅匀，然后沏以沸水，称为“注汤”；这时水面会浮起一层白色茶沫，需用竹制的茶筅将其掠去，称为“击拂”；沸水一般分四次注入盏中，每次均须以茶筅击拂，以茶面颜色鲜白均匀，盏边没有水痕为佳。清代朱琰《陶说》曰：“斗试之法，以水痕先退者为负，耐久者为胜。故较胜负曰：一水两水，茶色白，入黑盏，水痕易验，兔毫盏之所以贵也”。因为茶沫为白色，建窑黑釉盏的衬托效果很明显，所以能够很容易的分辨水痕，因而被广泛采用。吉州窑的天目盏更具优点，对于水的吸附性低，使水在其中凝聚性能比较好，以至于杯中液面会呈微凸状，而不像普通茶具，注入清水后，水向四壁贴近，使液面呈新月状凹入。北宋蔡襄《茶录》云：“凡欲点茶，先须熁盏令热，冷则茶不浮。兔毫坯厚，久热，用之适宜”。可见兔毫盏是当时理想的斗茶器具。茶和茶具，建茶和建盏是密不可分的。建盏从品茶发展到斗茶而大行其道，演变成一种皇帝提倡的赐茶礼仪，品茶清供和斗茶雅玩。无论上至宫廷所需的御用茶盏，还是百姓僧侣的日用茶盏皆争用建窑器。
兔毫盏是宋代建窑和吉州窑都有所烧制的茶盏品种之一。其形成是因为烧制过程中窑内温度的变化，釉中铁元素析出到釉层表面，流动时形成如兔毫般的结晶体而得名。福建建安的建窑兔毫盏尤其精致、著名，吉州窑也产兔毫盏，但因为是民窑烧造，所以其制品多拙朴粗陋一些。建窑兔毫盏的色泽有白、黄、灰等色，因而也被分别称之为银兔毫、金兔毫和灰兔毫。苏轼《试院点茶诗》中有“忽警午盏兔毫斑，打出春瓮鸦儿酒”句，宋徽宗《大观茶论》也言：“盏色贵青黑，玉毫条达者为上，取其焕发茶香色也”，“盏以青绿为贵，兔毫为上”。北宋蔡襄的《茶录》说得更为透彻：“茶色白，宜黑盏。建安所造者绀黑，纹如兔毫，其坯体微厚，熁之，久热难冷，最为要用。出他处者，或薄，或色紫，皆不及也。其青白盏，斗试家自不用”。宋代祝穆在其《方舆胜览》卷十一中言：“兔毫盏，出瓯宁之水吉……然其色异者，土人谓之毫变盏，其价甚高，且又难得之”。可见建窑的兔毫盏在当时是名器，十分难得。
在天目瓷中，除了兔毫盏外，还有几种非常有特色的品种：鹧鸪斑、油滴釉和玳瑁斑。这几种釉彩装饰在吉州窑器中也都有所运用。鹧鸪斑也是宋代很多窑场纷纷使用的一种著名结晶釉，因釉面外观酷似鹧鸪胸前羽毛的斑点而得名。北宋初年的陶穀《清异录》记载：“闽中造盏，花纹鹧鸪斑，点、试茶家珍之”。油滴釉又被称作“雨点”或“滴珠”，最早由福建水吉镇的建窑烧成，以后南北各地竞相仿制，但滴珠不及建窑的大。玳瑁斑是吉州窑器的代表品种之一，是在黑色釉面上洒以不规则的黄褐色斑块，形成龟背纹样的颜色。实际上玳瑁斑是一种双色釉，底釉是一般的黑釉，面釉则是一种掺灰的含铁量较少的玻璃釉，经涂洒而成玳瑁斑状。
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