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摘要：泡菜醃制中所加入的鲜姜、鲜辣椒、大蒜、大葱、洋葱、紫苏等配料均可以帮助降低亚硝酸盐水平。需要酱制数个月的酱菜亚硝酸盐含量也很低。只有醃制几天就食用的暴醃菜，以及杂菌污染大、醃制时间不足的泡菜、酸菜才有促进致癌的问题。很多调查发现，吃...不当的醃菜，与胃癌、食道癌的高发的确存在关联，而且在样品中也查出了致癌物。相比于亚硝酸盐，这些物质毒性都很小，但毕竟超过国家标准就是不合格产品。
饮食的健康一直备受大众的关注，如何吃到健康的食物才是健康的重要保证，在饮食中我们需要注意什么？要做好哪些必备工作来保证食物的健康营养，这些都需要我们认真的去探索。 估计我们很多人都是知道，吃多了醃菜会容易致癌的，其实并不是所有的醃菜都是可能致癌的，这些都是我们对于醃菜的误解，下面我们就给大家说说对醃菜的误解有哪些吧。
误解一：盐醃菜、暴醃菜、酱菜、泡菜、酸菜和韩式泡菜都是一回事
尽管这些食品都归《GB2714-2003酱醃菜卫生标准》范围管理，但是其 ... 工艺不同，发酵方式不同，所以危险也不一样。多项研究证明，由于乳酸菌不具备硝酸还原酶，严格的纯乳酸菌发酵所产生的亚硝酸盐含量是非常低的。泡菜醃制中所加入的鲜姜、鲜辣椒、大蒜、大葱、洋葱、紫苏等配料均可以帮助降低亚硝酸盐水平。需要酱制数个月的酱菜亚硝酸盐含量也很低。只有醃制几天就食用的暴醃菜，以及杂菌污染大、醃制时间不足的泡菜、酸菜才有促进致癌的问题。
遗憾的是，我国很多地区居民喜欢大量吃暴醃菜，还有很多居民喜欢自己把蔬菜切碎，加点盐拌一下，在冰箱里放几天，做脆口小菜吃。实际上这也是暴醃菜的变种，是不太安全的。很多调查发现，吃 ... 不当的醃菜，与胃癌、食道癌的高发的确存在关联，而且在样品中也查出了致癌物。
误解二：亚硝酸盐不超标的醃菜就一定能合格
目前我国对酱醃菜类食品的抽查检测结果显示，正规企业酱醃菜产品的主要问题是添加剂超标，比如防腐剂超标、糖精超标、亚 ... 盐超标等。为了少放点盐避免口味过咸，同时又避免微生物过度生长，企业往往会加入防腐剂;为了改善风味，可能加入糖精;为了让颜色更漂亮一些，可能用亚 ... 盐漂白，或放一点色素等。相比于亚硝酸盐，这些物质毒性都很小，但毕竟超过国家标准就是不合格产品。
这里要说明的是，放入少量姜黄色素或红曲色素是无害的，它们都属于天然色素，甚至有一定的健康作用。
误解三：如果酱醃菜的所有指标都合格，就可以放心多吃了
无论酱醃菜如何优质，毕竟是含有较多盐分的食物，其中的天然抗氧化成分也有较大损失，故而不能与新鲜蔬菜的营养价值相比。
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