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摘要：馒头有圆也有方。中国国家标准委和国家质检总局从2008年1月1日起，联合发布的《小麦粉馒头》标准正式开始实施。最早的馒头人头状系诸葛亮发明中国人吃馒头的历史，至少可追溯到战国时期。“面起饼”可视为中国最早的馒头。史上，诸葛亮、孟获都确有其人，诸葛亮家喻户晓，无需多言。综上所述，馒头起源于野蛮时代的人头祭，为诸葛亮所发明，形状为人头形，尔后随着历史的发展演变，逐渐改为禽肉馅。
馒头有圆也有方。你知道啥叫馒头吗？你也许会对这样的问题嗤之以鼻，以为傻子才不知道馒头是怎样的，无非就是一种把面粉加水、糖等调匀，发酵后通过蒸笼蒸熟而成的食品。但从2008年1月1日起，馒头有国家标准了，你得对照它才能知道啥叫馒头。 中国国家标准委和国家质检总局从2008年1月1日起，联合发布的《小麦粉馒头》标准正式开始实施。标准适用于以小麦粉为原料生产的商品馒头，规定馒头须是圆形，没有褶皱、斑点，气味有小麦香；馒头的体积不能太小等。 追本溯源，我们还是先来看看在漫长的时空历程中究竟是谁发明了馒头？馒头最初又有着什么样的形状？ 最早的馒头人头状 系诸葛亮发明 中国人吃馒头的历史，至少可追溯到战国时期。《事物绀珠》记载“秦昭王作蒸饼”，萧子显在《齐书》中亦有言，朝廷规定太庙祭祀时用“面起饼”，即“入酵面中，令松松然也”。“面起饼”可视为中国最早的馒头。 到三国时，馒头有了自己正式的名称，谓之“蛮头”。明人郎瑛在《七修类稿》记：“馒头本名蛮头，蛮地以人头祭神，诸葛之征孟获，命以面包肉为人头以祭，谓之‘蛮头’，今讹而为馒头也。” “诸葛之征孟获，命以面包肉为人头以祭，谓之‘蛮头’”，诸葛亮与馒头有着怎样的关系？诸葛亮，馒头的发明者也。 对此，《三国演义》有类似描述：“诸葛亮平蛮回至泸水，风浪横起兵不能渡，回报亮。亮问，孟获曰：‘泸水源猖神为祸，国人用七七四十九颗人头并黑牛白羊祭之，自然波浪平静境内丰熟。’亮曰：‘我今班师，安可妄 ... ？吾自有见。’遂命行厨宰牛马和面为剂，塑成假人头，眉目皆具，内以牛羊肉代之，为言‘馒头’奠泸水，岸上孔明祭之。祭罢，云收雾卷，波浪平息，军获渡焉。”《三国演义》为小说，不足为据。我们来看看真实史料如何说。 《事物纪原》记载：“稗官小说云：诸葛武侯之征孟获，人曰蛮地多邪术，须祷于神，假阴兵以助之。然蛮俗必 ... 人，以其祭之，神则助之，为出兵也。武侯不从，因杂用羊豕之肉，而包之以面，像人头以祠，神亦助焉，而为出兵。后人由此为馒头。” 史上，诸葛亮、孟获都确有其人，诸葛亮家喻户晓，无需多言。孟获系蜀汉时建宁（今云南曲靖）人。彝族首领。刘备死后，孟获曾和建宁豪强雍闿起兵反蜀，数为诸葛亮所败，曾被七擒七纵，后仕蜀，为御史中丞。 综上所述，馒头起源于野蛮时代的人头祭，为诸葛亮所发明，形状为人头形，尔后随着历史的发展演变，逐渐改为禽肉馅。 晋以后，馒头曾一度又被称之为“饼”。据《名义考》，凡以面揉水为剂，中间有馅者，都称为“饼”。“以面蒸而食者曰‘蒸饼’又曰‘笼饼’，即今馒头”。 南宋盛行猪肉馒头 仁宗馒头包珠宝 唐之后，馒头的个头开始缩水，不再是巨无霸形象，渐渐变得娇小起来。称谓众多，比如“玉柱”、“灌浆”等。 但馒头的人头形状是在走入民间成为食用点心后，才有了改变的，元代时，已有了类似后世开花馒头的“煎花馒头”。忽思慧《饮膳正要》记载：“煎花馒头：羊肉、羊脂、羊尾子、葱、陈皮各切细”，“依次入料盐酱拌陷包馒头，用胭脂染花”。由此可知，馒头形状不仅不再是单一的人头形，最初的馒头还是包陷的，曾经历了一个由包陷到实心的演变过程。 因此，唐宋之后的馒头因包有馅，又被称作“包子”。宋人王栐《燕翼诒谋录》记有：“仁宗诞日，赐群臣包子。”包子后注曰：“即馒头别名。”南宋最为盛行的是猪肉馒头。不过据说仁宗所赐馒头包的不是猪肉馅，而是珠宝。 后来，馒头的种类越来越多，《居家必用事类全集》中记有多种馒头，并附用处：“平坐小馒头（生馅）、捻尖馒头（生馅）、卧馒头（生馅，春前供）、捺花馒头（熟馅）、寿带龟（熟馅，寿筵供）、龟莲馒头（熟馅，寿筵供）、春〔上尔下虫〕（熟馅，春前供）。荷花馒头（熟馅，夏供）、葵花馒头（喜筵、夏供）、毯漏馒头（卧馒头口用脱子印）。”明李诩的《戒庵老人漫笔》中记：“祭功臣庙，用馒头一藏，五千四十八枚也。江宁、上元二县供面二十担，祭毕送工部匠人作饭。”说到这，有必要提到的是，馒头不管有馅无馅，一直是祭供时不可或缺的食品之一。 到清代，“馒头”“包子”始分家，但南北方对“馒头”“包子”的称谓各异：北方谓无馅者为馒头，有馅者为包子；而南方却有称有馅者为馒头，无馅者为“包子”的。《清稗类钞》辨馒头：“馒头，一曰馒首，屑面发酵，蒸熟隆起成圆形者。无馅，食时必以肴佐之。”“南方之所谓馒头者，亦屑面发酵蒸熟，隆起成圆形，然实为包子。包子者，宋已有之。《鹤林玉露》曰：有士人于京师买一妾，自言是蔡大师府包子厨中人。一日，令其作包子，辞以不能，曰：‘妾乃包子厨中缕葱绿者也。’盖其中亦有馅，为各种肉，为菜，为果，味亦咸甜各异，惟以之为点心，不视为常餐之饭。”
编辑：木北
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