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摘要：老字号是指历史悠久，拥有世代传承的产品、技艺或服务，具有鲜明的中华民族传统文化背景和深厚的文化底蕴，取得社会广泛认同，形成良好信誉的品牌。据了解，中国成立初期约有老字号1万多家，分布在餐饮、零售、食品、酿造、医药、居民服务等众多行业，在满足消费需求、丰富人民生活、倡导诚信经营、延伸服务内涵、传承和展现民族文化等方面发挥了重要作用，在全国人民、海外华人和国际友人当中具有深远影响。
老字号是指历史悠久，拥有世代传承的产品、技艺或服务，具有鲜明的中华民族传统文化背景和深厚的文化底蕴，取得社会广泛认同，形成良好信誉的品牌。 据了解，中国成立初期约有老字号1万多家，分布在餐饮、零售、食品、酿造、医药、居民服务等众多行业，在满足消费需求、丰富人民生活、倡导诚信经营、延伸服务内涵、传承和展现民族文化等方面发挥了重要作用，在全国人民、海外华人和国际友人当中具有深远影响。 此前，北京针对一些「 ”老字号”启动了一个叫「 ”明厨亮灶”的工程，这主要是指通过安装透明玻璃墙和摄像头等，让消费者能够对后厨进行实时的监督，吃得更放心。说起北京的「 ”老字号”，我们不得不提起慈禧太后了。民间有传言说：慈禧太后曾经品尝过许多老字号的美食，还为它们题写过匾额或钦点为御食。 今天，我们就来说说其中的几家老字号。 第一个、惠丰堂：惠丰堂创建于咸丰年间，是旧北京俗称的「 ”十大堂”之一。在光绪帝统治时期，该店的老板是一个叫张祖荫的山东人。他主要经营山东地区的风味佳肴，和李莲英的干儿子李季良是结拜兄弟，两人常常有来往。 有一天，李莲英一脸愁苦地回到家中，李季良问他发生了什么。李莲英就说：「 ”近几日，老佛爷跟光绪帝闹脾气，天天大发雷霆，不愿意吃饭。御膳房便变换着法子给老佛爷做饭菜，但是，她总是只吃几口就不吃了，还总拿奴才们撒气，今儿我又被她给训了一顿。我也不知道该如何是好，此事着实棘手。” 李季良回话道：「 ”这老佛爷搞绝食也不是个事儿啊，若是搞垮了身子，干爹你怕是担不起这个责任呀。我有一个兄弟，他在宫前门的大栅栏开了一家小酒楼，那里的烩菜十分出名，不仅汤汁浓郁鲜甜，而且，吃起来可口不腻，您要不给老佛爷买一份试试，让她转换一下口味？” 李莲英听到以后，觉得他这番话说得很在理，便让他去惠丰堂买了一些饭菜。当晚，李莲英就拿着这些饭菜回了宫。也许，是因为几天都没有好好吃饭了，李莲英一打开装满饭菜的饭盒，慈禧太后就马上被这饭香给吸引住了。这些菜虽然不是什么山珍海味，但是，也算得上别有一番风味，色味俱全。 慈禧太后立刻拿起筷子品尝，试了几口以后，她吃得根本停不了嘴，对这些饭菜赞誉有加。慈禧太后一边吃着一边问李莲英：「 ”这些饭菜是哪位御厨做的？竟然做得如此美味。”李莲英在一旁为她斟上一杯酒后答道：「 ”回皇太后，这些并不是御厨做的，而是由前门惠丰堂出品的。” 没过多久，慈禧太后一人就吃掉了将近一半的饭菜。在吃饱喝足以后，慈禧太后看到桌上放置着文房四宝，一时高兴就写下了「 ”惠丰堂”这三个大字。与此同时，她还下旨：「 ”赐惠丰堂一副内嵌金箍的御用圆笼扁担，此后，店家可以凭借这副扁担随时进宫。” 过了几天后，慈禧太后题写的”惠丰堂「 ”这三个大字被制成了金匾挂在店门之上。从此以后，惠丰堂红遍大江南北，生意兴隆，财源滚滚来。 第二个、月盛斋：月盛斋创立于1775年，其创始人叫马庆瑞，它主要经营 ... 酱牛羊肉。说起月盛斋名字的来源，那是有一定原因的：起初，月盛斋位于老前门箭楼的西月墙路（注：后来月盛斋迁至户部街了），所以，马庆瑞便取了一个「 ”月”字，而「 ”盛”则寄予了每个月都生意兴隆的意思。 根据清书记载，月盛斋的酱羊肉能够装在一个小匣子里，就算放置几个月，其味道都不会变。另外，因为月盛斋地理位置的特殊性，所以，帮衬它的大多是一些宫廷内侍和官吏。1886年十月，慈禧太后过生日，官员们四处搜罗一些奇珍异宝以进贡，希望能够博得她的关注。 有位大臣心里如是想着：「 ”我该送些什么给老佛爷比较好呢？若是送珍宝，宫中的多得数不过来。可是，若是送一些太贵重的寿礼，我买不起。这可怎么办呢？我应该怎样挑选一份既体面又价格适中的寿礼呢？”于是，他想到了月盛斋。 他先到月盛斋买了些吃食，然后自备了一个大礼盒进行包装，并系上写着「 ”祝皇太后万寿无疆”的彩绸，以此送给老佛爷。没想到，慈禧太后对此十分欢喜，她吃了几口酱肉以后，倍加赞赏，还赐了四道腰牌给月盛斋，方便其进宫送酱肉。从此以后，月盛斋每两天就会进宫送酱肉。 根据民间传言，慈禧太后退出政场、住进颐和园以后，她每晚都会吃一些夜宵，夜宵里一定会有月盛斋出品的酱肉、烧饼和粥。当慈禧太后坐船在昆明湖游玩的时候，她的船后总会栓着两艘装满吃食的小船，一艘是御膳房的，一艘则是月盛斋的。 有一年冬天，月盛斋的掌柜在后山抽烟，结果，引发了山火。按照当时的律法来说，他应该被判处 ... 的。但是，慈禧太后一句话便免了他的死罪，她说：「 ” ... 了他谁给我做酱肉吃？”就这样，月盛斋因为独受慈禧太后喜欢和 ... 出来的酱肉质量上乘、美味可口，所以，一下子就在北京出名了。 第三个、御青方：王致和是安徽人，他于1669年进京赶考，但是没能中榜。在一番思想斗争之下，他最后决定留在北京谋生。从小就跟着父亲学过做豆腐的王致和找到了几位老乡，并向他们借了点钱在安徽会馆附近租了两间房，以此，作为自己的作坊。 他每天都会做上好几屉的豆腐，然后沿着街道叫卖。到了夏天的时候，天气炎热，有时豆腐卖不完，王致和既怕浪费了这些豆腐，又怕它们会发霉。于是，他就把这些豆腐切成一小块，然后，拿去晾晒和用盐腌，最后，用一个缸把它们装起来。 过了一段时间以后，王致和打开查看豆腐如何了，没想到一股浓郁的臭气扑鼻而来。王致和把豆腐拿出来一看，豆腐已然呈现青灰色。怀着好奇的心情，王致和品尝了一下味道，他发现这豆腐虽然很臭，但是，却暗中夹杂着一丝丝的香气，别具风格。他拿了一些给周围的邻居试了一下，大家都很喜欢吃。 在这之后，王致和逐渐摸索出了一套专门 ... 臭豆腐的 ... 。康熙十七年，王致和在延寿寺道路的西侧开了一家新作坊，并取名叫「 ”王致和南酱园”。同治年间的某一天，十分受慈禧太后宠爱的太监安德海外出办事，当他经过王致和的作坊时，他被一股臭气吸引了。于是，他便进去看看是何物臭中带香。 没想到竟是豆腐，这豆腐并不大，小小的一块，还带有一点臭味。安德海觉得此物很是少见，便卖了一块试试。没想到这一试，瞬间就击中了安德海的味蕾。安德海突然萌生了一个想法：老佛爷吃的都是山珍海味，保管没吃过这东西，我带一些回去让她尝尝，说不定还能有赏。 于是，他就买了一小坛带回宫中。当慈禧太后用膳之时，安德海端出了一小盘的臭豆腐。慈禧太后闻到这股臭气后，立刻捂住鼻子并询问安德海这是什么东西。安德海回道：「 ”回皇太后，这东西虽然闻着很臭，但是吃起来却别有一番风味，不如您尝尝？” 最后，安德海好说歹说终于让慈禧太后拿起筷子试了一下。慈禧太后瞬间就被这味道击中了心窝，她咂摸着说：「 ”你可别说，此物的味道确实挺特别的，不知其为何名？”安德海答：「 ”臭豆腐。”慈禧太后摇了摇头，说这个名字太不文雅了，她看这豆腐是方形的，又呈现出青灰色，就赐名叫「 ”御青方”了。 此外，慈禧太后还下旨让人把「 ”御青方”列入御膳菜谱中，不时进膳。有了慈禧太后这个代言人，王致和的臭豆腐一下子就扬名于京城，大家都前来购买。 第四个、福兴居：北京有许多小吃，比如说：烤鸭、炸酱面等。其中， ... 不仅价格低廉，而且，十分美味。起初， ... 是用肠衣塞肉末和淀粉制成的，但是，现在大多数都是用的淀粉。等蒸熟以后，人们就把它切成一片片，然后用猪油把它煎至焦黄状态，最后，淋上一些盐水蒜汁就可以吃了。 因为 ... 外焦内嫩，故在食用的时候人们可以用竹签戳着吃。如果，要问北京哪家老字号 ... 最有名，那么，一定就是位于万宁桥的福兴居了。 话说，万宁桥的北侧有一个火神庙，这是一座皇家道观，皇帝每年都会派一些官员前去此庙祭拜。有一年，慈禧太后去火神庙拜神，刚经过万宁桥，她就被一股香气吸引了。她问向一旁的李莲英：「 ”这是什么味道？”李莲英最懂得慈禧太后的心思了，当即派人去福兴居里备食，准备迎接皇太后的凤驾。 掌柜的听说太后要来自家店铺后，马上准备了二十盘上乘 ... ，还令人去绸缎店买了九尺长的黄缎子铺在座位上。一个小时后，一个太监又来传话说慈禧太后不想浪费时间进店，让掌柜把 ... 送到火神庙里。于是，掌柜连忙收拾好这二十盘 ... ，用双手捧着，在两个太监的陪同之下进了火神庙中。 慈禧太后和随行大臣吃了几口以后，觉得十分美味，于是，就赏了掌柜的十两银子。几天后，慈禧太后下旨赐福兴居「 ”龙罩”和「 ”黄旗”，并让其定期进奉 ... 。福兴居因此而名声大振，深受人们的青睐，生意更是非常兴隆，直到上个世纪四十年代的时候才衰落了。 可以说，这些「 ”老字号”所传承的独特产品、精湛技艺和经营理念，具有不可估量的品牌价值、经济价值和文化价值。一直以来，这些「 ”老字号”承载着优秀的中华民族文化，是新时期开展诚信兴商、弘扬商业文明的核心内涵和宝贵财富，所以，无论如何，我们也得将其传承下去。 参考资料： 【《北京城的「 ”老字号”》、《著名「 ”老字号”的认定规则》】
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