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摘要：进入冬季，食用油更受到人们的青睐，有些人用烧菜多放油或吃油炸食品滋补身体。油脂类位居膳食宝塔第五层塔尖，食用量最小，每天不超过25克。酥脆的薯片、诱人的油条，那些...人们食欲的油炸食品伴随着撩人的香气，让人们对它欲罢不能。然而，随着越来越多研究的进展，油炸食品的危害性渐渐浮出水面，今日请关注——油炸食品到底能不能常吃？
进入冬季，食用油更受到人们的青睐，有些人用烧菜多放油或吃油炸食品滋补身体。油脂类位居膳食宝塔第五层塔尖，食用量最小，每天不超过25克。虽说油脂无罪，但吃得太多、吃法不当，就会给人体造成危害。本报记者对此采访的报道，希望能够对指导人们健康饮食有所助益。
酥脆的薯片、诱人的油条，那些 ... 人们食欲的油炸食品伴随着撩人的香气，让人们对它欲罢不能。然而，随着越来越多研究的进展，油炸食品的危害性渐渐浮出水面，今日请关注——油炸食品到底能不能常吃？
随着营养学的发展，人们对油炸这一最古老的烹调 ... 有了新的认识，那么我们该如何科学认知和食用油炸食品呢？记者近日 ... 采访了江南大学食品学院食品质量与安全系系主任乐国伟教授。
油脂有好坏之分
和其他物质相比，油脂是很好的能量来源，它给人们提供动力。“然而就像煤炉燃烧煤产生热量会有大量废烟冒出来一样，当油脂进入人体细胞的动力库线粒体以后，在提供人体能量的同时，过量摄入油脂也会产生大量代谢产物，其中氧自由基超出机体的清除能力就会对人体健康不利。”乐国伟教授向记者介绍说。
“油脂有好坏之分，有些自身潜在能消除过多自由基，关键在于脂肪酸是饱和还是不饱和的，即物质分子中是否含有双键。不饱和脂肪酸由于有双键，就可以摄取自由基，把这些有害基团整合起来，减少它的危害；而饱和脂肪酸由于没有双键，代谢就会产生较多的氧自由基。我们经常提到的深海鱼油就是一种典型的多不饱和脂肪酸，因为它的双键潜在清除氧自由基，从而有减缓衰老等很多保健功效。”
那么在油炸食物中，这些饱和和不饱和的脂肪酸又经历著什么呢？乐国伟教授解释说，食品加工中“油炸的油主要选用的是饱和脂肪酸类，比如棕榈油，由于油炸食品含油量高，大量食用后，代谢过程中会产生很多自由基。另外，在加工过程中，高温也会使得不饱和脂肪酸中的双键发生异构和氧化，无论是异构化产生的反式结构脂肪酸还是氧化产生的酰基物质，对人体都有不利的影响。这些反应严重地降低了不饱和脂肪酸的氧自由基清除能力。”通俗地说，油炸的过程让好的油脂变成了坏的，试想一下有谁舍得将深海鱼油加热油炸呢？
又爱又恨为哪般
油炸是一种很古老的烹饪方式，它可以 ... 灭食品中的细菌、延长食品的保存期、改善食品的风味、增强食品营养成分的消化性，并且其加工时间也比一般烹调 ... 短，因此油炸食品在国内外都备受人们的喜爱。“我们不能否认油炸对人们食欲的 ... ，它那种香酥的口感以及特别的香味是其他烹调方式所没有的，那些酥脆的薯片和香气扑鼻的油条，对于想要抵挡它们的人确实是一种挑战。”乐国伟教授打趣地说。
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