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摘要：传统戏曲和历史题材的电视连续剧，经常出现皇帝请客的场面。其实，朝廷早就安排好了皇帝的饮食起居，专门有一个衙门，伺候皇家吃饭——那就是“光禄寺”。光禄寺直属皇帝，成为御用大厨房，还是一点一点演变而来的。直到隋唐以后，这个机构正式成为专司膳食。必须是皇帝喜欢、信任的官员，才有资格担任光禄寺的一把手。按照隋唐官制，光禄寺的一把手叫做“光禄卿”，行政级别为“从三品”。
传统戏曲和历史题材的电视连续剧，经常出现皇帝请客的场面。皇帝请客，既不能领着一大群人，上城里下饭馆；也不能让后宫那些大小老婆或者女官亲自掌勺。其实，朝廷早就安排好了皇帝的饮食起居，专门有一个衙门，伺候皇家吃饭——那就是“光禄寺”。难怪皇帝一请客，便高声叫嚷：“光禄寺摆宴，替众卿贺功……”
光禄寺直属皇帝，成为御用大厨房，还是一点一点演变而来的。光禄寺原本是一级官署，权力很大，职责也较芜杂，无非是围着皇帝转——迎来送往，吃喝拉撒睡。这个部门掌管宫廷宿卫及大批侍从，很像内廷的“生活秘书长”。从北齐以后，光禄寺的职责越来越明晰，逐渐变成了伺候膳食的专门机构。直到隋唐以后，这个机构正式成为专司膳食。还用问吗？必须是皇帝喜欢、信任的官员，才有资格担任光禄寺的一把手。
按照隋唐官制，光禄寺的一把手叫做“光禄卿”，行政级别为“从三品”。副手叫做“少卿”，一般设2个副职，级别为“从四品上”。下设“丞”2人，“从六品上”。“主簿”2人，“从七品上”。光禄卿的行政职责是什么呢？“掌祭祀、朝会、宴乡酒醴膳羞之事。”根据分工不同，光禄寺这个庞大的机构分为四个署：太官署、珍馐署、良酝署和掌醢署。
（一）太官署（约47人）
太官署的长官叫做“太官令”，共设太官令2人，行政级别为“从七品下”；“丞”4人，“从八品下”。本机构掌供祠宴朝会膳食。每逢重大祭日，这个部门的长官，专门请顶头上司“光禄卿”和“少卿”来巡视膳食准备工作。“取明水、明火，帅宰人割牲，取毛血实豆，遂烹。”干这些活儿必须安全可靠，需要的人员自然很多。其中包括“府”4人，“史”8人，“监膳”0人，“监膳史”5人。每次可提供2400人的盛大宴会，外设“掌固”4人。
（二）珍馐署（约29人）
如果说，太官署负责“备料”，那么，珍馐署则主抓烹饪。这个机构的长官叫做“珍馐令”，共设“令”人，行政级别“正八品下”；“丞”2人，“正九品下”。虽说级别不高，却掌握着供祭祀、朝会、招待宾客的各种菜肴，包括榛栗、脯、鱼盐、菱芡等等。“珍馐令”手下有“府”3人，“史”6人，“典书”8人，饧匠5人，掌固4人。
（三）良酝署（约52人）
一听名字就知道，这里的一把手——“良酝令”肯定是个“酒官”。本部门设“令”2人，属于“正八品下”；“丞”2人，正九品下。掌供五斋、三酒。享太庙，则供陈酿以实六彝；进御，则供春暴、秋清等水酒。其余人员还有：“府”3人，“史”6人，“监事”2人，“掌酝”20人，“酒匠”3人，“掌固”4人。
（四）掌醢署（约76人）
这个机构设“令”人，级别“正八品下”；“丞”2人，“正九品下”。官儿不大，直接掌供醢醯之物：一曰鹿醢，二曰兔醢，三曰羊醢，四曰鱼醢。宗庙，用菹以实豆；宾客、百官，用醯酱以和羹。还有“府”2人，“史”2人，“主醢”0人，“酱匠”23人，“酢匠”2人，“豉匠”2人，“菹醯匠”8人，“掌固”4人。
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