大唐盛世的皇家御膳：唐玄宗也是个吃货，而且是懂行的大吃货

原标题：大唐盛世的皇家御膳：唐玄宗也是个吃货，而且是懂行的大吃货

大唐盛世的皇家御膳：唐玄宗也是个吃货，而且是懂行的大吃货

说起盛唐时期的御用美味，不得不提及唐玄宗的餐桌，上面的美味佳肴，不但能拴住唐玄宗的胃，而且还能俘获杨贵妃的心。

唐代帝王的御膳，由尚食局负责，除了奉御等管理人员外，单操刀掌勺的主食就有十六人，主膳有八百四十人之多，这些从全国各地招募而来的食神，拿出浑身的解数，为自己的主子奉上一桌桌精美的膳食，保障遵守春肝、夏心、秋肺、冬肾的食禁。

唐玄宗的饮食习惯，与其执政风格相一致，前期会吃，后期胡吃，开元年间较为节检，天宝年间趋向奢侈。开元七年（公元719年），他看到一个卫士将剩饭倒入下水道，差一点杖 ... 之。而到了天宝年间，他赏赐安禄山的美味，却无法用金钱衡量之。不过，无论繁简，他的口味仍以胡食为主，面食多吃饼，肉食多吃鹿羊。

《旧唐书》记载：“贵人御馔，尽供胡食”，胡饼是唐玄宗不可或缺的餐桌食品。这种以面粉、芝麻、洋葱为主料的食物，是当时餐桌上的时尚，唐玄宗更是陪爱有加。天宝十五载（公元756年）六月，唐玄宗西逃走到咸阳集贤宫，没有东西吃，就是用“胡饼”充的饥。《资治通鉴》记载：“日向中，上犹未食，杨国忠自市胡饼以献。”看来，杨国忠是非常清楚主子饮食的爱好，虽然逃跑中条件艰苦，他还是找了多个门店，弄到了主子喜欢的食物。

说到胡饼，让人想起了唐玄宗当潞州别驾时，与长安豪家弟子饮酒的故事，《唐语林》记载，唐玄宗当时连饮三银船，“尽一巨馅，乘马而去”。这个巨馅到底是什么食物，一时难解。后来发现，这个巨馅的关键是“巨”，在胡食系列中，只有《酉阳杂俎》所记载的“毕罗”，与之吻合。《酉阳杂俎》描述这种食物时用“形粗大”三个字，所突出的就是“巨”。这种食物在当时的长安是非常流行的一种小吃，由波斯传入，内有馅，能蒸能烤，品种有“樱桃毕罗”、“天花毕罗”、“蟹黄毕罗”。如果看看当时唐玄宗的吃相，想必他餐桌上绝对不会舍弃这种早已爱上的食品。

时令不同，唐玄宗后宫的厨子们也会调剂一下面食的花样，尤其是节假日，各种可口的面食便会端上御膳房的餐桌。每年的八月五日，是唐玄宗生日，当时称“千秋节”，举行的庆贺宴会上，有一碗面是必不可少的，这就是唐玄宗爱吃的“生日汤饼”，就是现在所说的长寿面。这碗面，隐藏了一个令人心酸的往事，道出了唐玄宗移情别恋、忘恩负义的坏毛病。开元后期，王皇后恩宠渐衰，颇不自安，向丈夫哭诉，父亲曾用一件短袖上衣换来一斗面粉，给他做生日汤饼，可唐玄宗早已忘记了这碗面，后来，还是找岔子将皇后废为庶人。

《开元天宝遗事》记载了不少唐玄宗假日的特色小吃。每年的端午节，宫中“造粉团角黍，贮於金盘中。以小角造弓子，纤妙可爱，架箭射盘中粉团，中者得食，盖粉团滑腻而难射也”。粉团，用糯米制成，外裹芝麻，置油中炸熟，犹如麻团。角黍，就是现在的粽子。正月十五日元宵节，宫内则要做“麪蠒”，“蠒”古通“茧”，这是一种包有馅的馒头。

从唐玄宗赏赐安禄山的“金银平脱隔馄饨盘”分析，馄饨也是唐玄宗的家常便饭，想改善口味时，就来一碗，也是一个不错的选择。杜甫的诗中则记载了当时流行的另一种宫廷食品，“槐叶冷淘”。《唐六典》记载这种凉面说，“太官令夏供槐叶冷淘。凡朝会燕飨，九品以上并供其膳食。”这种以青槐嫩叶捣汁和入面粉而做成细面条，煮熟后放入凉水中浸漂，加佐料调味食用，可谓消暑之上品。生活在唐玄宗时代的杜甫有“君王纳凉晚，此味亦时须”之句，可见，天热难耐时，有时唐玄宗的晚餐餐桌上，肯定少不了一大碗“槐叶冷淘”。

当然，唐玄宗并非素食主义者，他对肉类食品更感兴趣，尤其喜欢鹿肉、羊肉、野猪肉。因为，除了宫廷采购和各地晋献之外，唐玄宗还有打猎的习惯，鹿和野猪则是常获的猎物。《太平广记》记载了两位为唐玄宗写生的画家，一位叫陈闳，曾为唐玄宗“射猪鹿兔”受诏写貌；另一位叫韦无忝，则画了唐玄宗“一箭中两野猎”的英姿。《旧唐书·宗室志》也曾记载，开元二十三年（公元735年）秋，唐玄宗在近效咸阳原上狩猎，“有大鹿兴于前然其躯，颇异于常者，上命弓射之，一发而中，及敕厨吏炙。”先打猎，再烧烤，这种野味可能是唐玄宗的最爱，毕竟亲手捕获的猎物，吃起来会更香。

熟羊腿就胡饼，是唐玄宗的另一最爱。《次柳氏旧闻》记载，李亨还是太子的时候，曾陪唐玄宗吃饭，御膳房准备了一只“羊臂臑”和一盘胡饼，李亨拿刀子将羊腿割开时，羊油沾了一手，他用胡饼将手擦干净后，将胡饼吃了。唐玄宗满意地说：“幸福的生活应当爱惜”。羊臂臑，实际就是煮羊腿，严格地说，是羊的前腿，这里虽然没有后腿肉肥美，但精肉和胶质多，吃起来更有嚼头儿。值得注意的是，这次进膳，唐玄宗没有斯文地用筷夹菜，而是持刀食肉，这更彰显了唐玄宗餐桌上强劲的胡风。

作为超级吃货，唐玄宗并不迷信后宫厨吏的手艺，有时，他也变着法做一些吃的新花样儿。唐代卢言《卢氏杂记》就记载了唐玄宗发明的新菜谱：玄宗命射生官射鲜鹿，取血煎鹿肠食之，谓之热洛河。这种以鹿血和鹿肠合制而成的食物，补肾强劲，吃得多肯定会流鼻血，不过，唐玄宗对这项专利倒是很得意，曾经作为奖赏赐给安禄山、哥舒翰等军中大将，这一方面，是为了安抚人心，更多的则是显摆自己的手艺。

古时称切生鱼片为“斫脍”，最早的斫脍佳料是鲤鱼，唐玄宗虽然喜欢这道菜，但他却不吃鲤鱼，因为他姓李，“鲤” 字和“李”字谐音，他曾于开元三年（公元715年）和十九年（公元731年）两次下令禁捕鲤鱼。为了避忌，他改吃鲫鱼，《酋阳杂俎》 记载，他赏赐安禄山的物品中，就有“鲫鱼并鲙手刀子”，而北宋大内藏画目录《宣和画谱》则收藏有《明皇斫鲙图》，唐玄宗爱吃生鱼片当是不争的实事。

一桌佳肴，如果没有汤，就像有山没水，失去灵气，唐玄宗的饮食中，自然少不了上等的美味汤汁。值得关注的是，唐玄宗爱喝的汤，都不是像酸辣肚丝汤一类的纯粹的汤汁，而是继承了古代烹饪中，药膳不分的传统，餐桌上的每碗汤水，大多是补身去疾的良方，彰显了太平盛世时人人都想长寿的生活愿意。

李林甫的女婿郑平，早生华发，李林甫疼爱他，就把唐玄宗赐食的“甘露羹”端给郑平喝，《海录碎事》记载这碗汤的功效时，说郑平喝后，“一夕鬓如黳”。有了这碗汤，相信喜欢养生的唐玄宗，绝对有一头令贵妃心醉的黑发。后人挖掘这种汤的配制 ... ，说是用何首乌、鹿血、鹿筋 ... 而成，也许只是这碗汤配制秘方的冰山一角，因为，现在无论多么高级的厨师配制“甘露羹”，也没有谁能配出今晚喝了，明天早上白发全部消失的汤来。

《酉阳杂俎》记载，唐玄宗赏赐安禄山的食物清单中，还有几种唐玄宗秘制的汤剂，其中，“金石凌汤”是消热去火的，《千金翼》记载了这个方子的配制；而五术汤似乎是一种与道教养生有关的汤剂，其配方不得而知。从这张清单中，还可以窥见当年唐玄宗的饮食爱好。他餐桌上少不了的食物还有：一种叫“阔尾羊窟利”的肉干，马酪、蒸梨、野猪鲜和野鸡。无酒不成席，唐玄宗爱喝的酒，则是桑落酒和清酒等。

如果把唐玄宗爱吃的这些零散食谱整合在一起，权且冠名盛唐“胡汉全席”，那么，唐玄宗的餐桌上会出现：一是面食：有胡饼、毕罗、粉团、角黍，麪蠒和馄饨，过生日时，外加一碗生日汤饼，暑天时，少不了一大碗槐叶冷淘；二是肉食：有羊臂臑、热洛河、生鲫鱼片，爆炒小野鸡、红烧野猪肉、阔尾羊窟利等；三是汤汁：甘露羹、五术汤、金石凌汤等；四是其他：马酪和蒸梨；五是酒水：桑落酒和清酒等；六是果盘。如果杨贵妃陪吃，当然少不了一大盘味道鲜美的荔枝。

有了这桌美食，再有陪吃的美人，唐玄宗的生活算是幸福的。可他的晚年，爱美人，爱美食，就是有点不爱江山，他把美味送给李林甫，李林甫顶着满头的乌发，变着法子混乱朝政；他把佳肴送给了安禄山，安禄山吃饱了肚皮，补好了身子，反过来让他失去了江山，缢死了美人，最后，从四川回到长安时，他不得不舍弃美食，竟然不吃不喝在炼起了辟谷，浸以成疾，命归西天。

通俗地说，唐玄宗的一生，就像一碗来之不易的牛肉拉丝面，有肉、有面还有汤，算是完美。如果他知道珍惜，均匀地细嚼，慢慢地品味，一生可以喝汤吃面有肉吃。可这个人，碗一端上来，他先把牛肉吃完，到最后，只有喝一些清汤了。人的一生，是吃肉，还是喝汤，只有靠自己把握。

（本篇完）