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影响肉品 ... 变质的因素

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影响肉品 ... 变质的因素

肉的 ... (肉中蛋白质的分解和 ... )与微生物的种类、温度、空气、水分及酸堿度等有关。这些因素简单介绍如下：

(1)微生物的种类：一般的微生物对蛋白质只进行初步的分解，但是 ... 细菌能把蛋白质分解成带有大量的臭味的最终产物而发生深 ... 。

(2)温度：肉品发生 ... 的最适宜温度是20～25℃，如在0℃以下或在60～70℃以下时， ... 过程即将停止。

(3)空气：在缺氧的条件下，肉的 ... 过程进行缓慢，只能产生少量气体物质。而在氧气充足条件环境中，肉的 ... 就会加剧，并形成大量的气体物质。

(4)酸堿度： ... 细菌在弱堿环境中，最易繁殖而使肉品发生 ... 作用，若在酸性环境中，则能降低 ... 细菌的活动能力，所以，增加酸度是防止肉类 ... 过程的 ... 之一。

(5)水分：细菌的生命活动和生长发育，其最低要求是有30％水分的生活条件，霉菌要求15％水分的最低条件，因此，肉品的脱水干制是防止 ... 的一种 ... 。

肉的 ... 变质是由微生物活动的结果所产生，而微生物的生命活动只能在适宜的温度，否则便要受到抑制，甚至死亡。根据这一规律，就可以改变环境因素，使肉品不致遭到 ... ，以达到长期贮藏的目的。

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