以下文字资料是由(历史认知网 www.lishirenzhi.com)小编为大家搜集整理后发布的内容，让我们赶快一起来看一下吧！
摘要：肝脏是动物体内储存养料和解毒的重要器官，含有丰富的营养物质，具有营养保健功能，是最理想的补血佳品之一。猪肝的处理但同时猪肝是猪体内最大的毒物中转站解毒器官，各种有毒的代谢产物和混入食料中的某些有毒物质如农药等，都会聚集在肝脏中，并被它解毒、排泄。前两种为上乘，中间两种次之，后两种是劣质品。
常常有人说动物的内脏为了保健要少吃，但是却很少有人抗拒的了它的美味，其中有一种食材，营养丰富，味道颇佳，非常受食者喜爱，那就是猪肝。今天就为大家介绍一下猪肝。 猪肝的营养价值 猪肝是指猪的肝脏。肝脏是动物体内储存养料和解毒的重要器官，含有丰富的营养物质，具有营养保健功能，是最理想的补血佳品之一。 具有补肝明目、养血、营养保健等作用，可用于治疗血虚萎黄、夜盲、目赤、浮肿、脚气等症。 猪肝的处理 但同时猪肝是猪体内最大的毒物中转站解毒器官，各种有毒的代谢产物和混入食料中的某些有毒物质如农药等，都会聚集在肝脏中，并被它解毒、排泄。 所以如果肝脏的各类毒性物质未能排净，或解毒功能下降，那么有毒物质就会残留在肝脏的血液中，它可能诱发癌症、白血病与其它疾病。 由于猪肝中有毒的血液是分散存留在数以万计的肝血窦中，因此，买回猪肝后要在自来水龙头下冲洗一下，然后置于盆内浸泡1～2小时消除残血。注意水要完全浸没猪肝。 若猪肝急烹饪，则可视其大小切成4～6块，置盆中轻轻抓洗一下，然后盛入网篮中在自来水下冲洗干净即可。 另外，炒猪肝不要一味求嫩，否则，既不能有效去毒，又不能 ... 死病菌、寄生虫卵。 猪肝的类型 猪肝营养丰富，味道颇佳，很受食者喜爱。猪肝有粉肝、面肝、麻肝、石肝、病死猪肝、灌水猪肝之分。前两种为上乘，中间两种次之，后两种是劣质品。 粉肝、面肝： 质均软且嫩，手指稍用力，可插入切开处，做熟后味鲜、柔嫩。不同点，前者色如鸡肝，后者色赭红。 麻肝： 反面有明显的白色络网，手摸切开处不如粉肝、面肝嫩软，做熟后质韧，嚼不烂。 石肝： 色暗红，质比上列三种都要硬一些，手指稍着力亦不易插入，食时要多嚼才得烂。 病死猪肝： 色紫红，切开后有余血外溢，少数生有浓水泡。卖者挖除后，虽无痕迹，但做熟后无鲜味，因做汤、小炒加热时间短，难以 ... 死细菌，食后有碍身体健康。 灌水猪肝： 色赭红显白，比未灌水的猪肝饱满，手指压处会下沉，片刻复原，切开处有水外溢，经过短暂高温亦会带有细菌，不利于健康。 猪肝的烹饪 盐焗猪肝 原料：猪肝 (适量) 做法： 1、猪肝处理干净，用厨房纸巾吸干水分备用； 2、在锅内平铺一层粗盐，并在粗盐上撒上少许花椒； 3、盖上锅盖，中小火加热至锅中盐发出沙沙的响声； 4、将猪肝放入锅内，盖上锅盖中小火焗； 5、10分钟后开盖，给猪肝翻身，再盖上锅盖继续焗10分钟； 6、再10分钟后开盖，用筷子擦入猪肝最厚部位，拔出筷子无血色，即可关火出锅。 布依人家腌猪肝 将猪肝卤好后泡入猪油，既能避免其因久置空气而使表面变黑的问题，又能通过浸泡，使其蜂窝孔充分吸收猪油的香气和油润，变得更加美味。走菜方式也较为别致：猪肝先炸后炒，表面微微焦糊，而内部香韧十足，是道极好的下酒菜。 原料的初加工： 1、卤猪肝：猪肝冲去血水，入锅添清水浸没原料，加葱段、姜片、料酒，中火烧沸汆至猪肝表面变色，捞出控净内部水分，再下入自制卤水，小火卤30分钟至熟，捞出沥干，放入盆中。 2、泡猪油：猪油5000克烧化，下入葱段、姜片各300克炸至干香，待葱叶变得焦黄，打去渣滓，晾至三成热时倒入盛有猪肝的盆中搅匀保存。 走菜流程： 1、取猪肝300克改刀成厚片，下入七成热油炸40秒至表面干香，捞出沥油备用。 2、锅入底油烧至五成热，下入干红辣椒碎25克、白芝麻10克爆香，放炸过的猪肝片大火炒匀，起锅装盘，点缀香葱10克即可走菜。 卤水 ... ： 1、香料包：八角40克、桂皮30克、小茴香、芫荽籽各25克、香叶、白芷各20克、良姜、香茅草各15克、山柰、山楂、胡椒粒各10克、丁香5克、罗汉果1个加白酒浸泡20分钟，入六成热油炸香，捞起沥油，包入纱布制成香料包。 2、蔬菜包：姜片1500克、香葱500克、干辣椒、蒜瓣各200克，入六成热油炸至焦黄，包入纱布备用。 3、熬鲜汤：鸡头20斤（提前扎破鸡眼，防止汤汁变黑）、猪头骨16斤、鸡脚、肉皮各8斤洗净沥干，冷水下锅焯净血水，捞出放入不锈钢桶，添清水100斤，大火烧开撇净浮沫，转小火吊4小时，沥掉渣滓即成。 4、在鲜汤中投入蔬菜包、香料包煮20分钟，放花雕酒800克、糖色400克、生抽350克、盐250克、鸡粉、鸡汁各200克搅匀即成。 技术关键： 1、 ... 此菜，应选用颜色鲜红、质地蓬松、口感沙软的嫩猪肝，而不要颜色泛青的铁肝，后者质地发硬、不易入味。 2、调制卤水不能放老抽，否则猪肝颜色过深，影响卖相。 3、 ... 香料包时，小茴香去腥效果极好，而香菜籽则味道微辣，并带有鼠尾草和柠檬的混合香气，两者搭配效果一流。 鸡脚肉皮增胶质，鸡头猪头降成本 Q：熬制卤水所用的鲜汤时，为何只有鸡头、鸡脚、肉皮三种原料？ A∶鸡头进价2元/斤，猪头骨为1.5元/斤，用它们吊汤可大大降低成本；鸡脚、肉皮则会在大火加热的过程中，不断析出胶原蛋白，使汤汁变得白而浓稠。猪肝放入其中卤制，表面的蜂窝孔会不停地吸收汤中的胶质，香味更足。 一锅卤水三斤姜 Q：卤水蔬菜包中，装有姜片3斤、香葱1斤，为何有如此大的差异？ A∶这款卤水主要用于卤制腥味较重的猪肝，因而在调制时，我特意增加了姜片的用量，以便更好地去腥。 试制体验： 我按照原做法试制，仅一次就成功了，猪肝口感表面干香，内部油润，是道非常好吃的下酒菜。唯一不同的是，我在炒猪肝时，除了投放红辣椒、白芝麻外，还加了花椒油、芝麻油，也可以再放少许香辣酥，味道重一点，会更好吃。免责声明：以上内容源自网络，版权归原作者所有，如有侵犯您的原创版权请告知，我们将尽快删除相关内容。
本文标签：菜谱美食肉皮
特别申明：本文内容来源网络，版权归原作者所有，如有侵权请立即与我们联系（devmax@126.com），我们将及时处理。