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摘要：色泽鉴别良质火腿——肌肉切面为深玫瑰色、桃红色或暗红色，脂肪呈白色、淡黄色或淡红色，具有光泽。劣质火腿一一肌肉切面呈酱色，上有各斑点。次质火腿——肉质较致密，略软，尚有弹性，指压凹陷恢复较慢，切面平整，光泽较差。劣质火腿——组织状态疏松稀软，甚至呈粘糊状，尤以骨髓及骨周围组织更加明显。次质火腿一稍有酱味、花椒味、火豆豉味，无明显的哈喇味，可有微弱酸味。
(1)色泽鉴别
良质火腿——肌肉切面为深玫瑰色、桃红色或暗红色，脂肪呈白色、淡黄色或淡红色，具有光泽。
次质火腿——肌肉切面呈暗红色或深玫瑰红色，脂肪切面呈白色或淡黄色，光泽较差。
劣质火腿一一肌肉切面呈酱色，上有各斑点。脂肪切面呈黄色或黄褐色，无光泽。
(2)组织状态鉴别
良质火腿——结实而致密，具有弹性，指压凹陷能立即恢复，基本上不留痕迹。切面平整、光洁。
次质火腿——肉质较致密，略软，尚有弹性，指压凹陷恢复较慢，切面平整，光泽较差。
劣质火腿——组织状态疏松稀软，甚至呈粘糊状，尤以骨髓及骨周围组织更加明显。
(3)气味鉴别
良质火腿一具有正常火腿所特有的香气。
次质火腿一稍有酱味、花椒味、火豆豉味，无明显的哈喇味，可有微弱酸味。
劣质火腿一具有 ... 臭味或严重的酸败味及哈喇味。
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