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摘要：鸡蛋营养问题详解撰文范志红编辑保健君鸡蛋是一种几乎家家吃、天天吃的食品，价格便宜，烹调方便，营养素含量高，味道口感也非常不错。这么好的天然食物，还有什么可挑剔的吗？没想到的是，有关鸡蛋的问题还真的很多。每天吃一个还是两个？吃蛋清还是蛋黄？什么情况要多吃鸡蛋？
鸡蛋营养问题详解 撰文 范志红 编辑 保健君 鸡蛋是一种几乎家家吃、天天吃的食品，价格便宜，烹调方便，营养素含量高，味道口感也非常不错。这么好的天然食物，还有什么可挑剔的吗？ 没想到的是，有关鸡蛋的问题还真的很多。每天吃一个还是两个？吃蛋清还是蛋黄？什么情况下需要限制吃鸡蛋？什么情况要多吃鸡蛋？ 问题真是「 ”好大一箩筐”，让我们一起慢慢说吧~ 问题一 做手术的病人，测出血清白蛋白太低，医生让多吃鸡蛋、肉类跟鱼类。这样的情况，可以每天吃两个鸡蛋吗？ 答：血清白蛋白太低，说明存在营养不良的情况，蛋白质供应严重不足。很多住院病人得不到足够的营养供应，家人只给喝白粥、吃烂面条，无法有效供应身体康复所需的蛋白质以及多种B族维生素。相比这些食物而言，鸡蛋的蛋白质数量多、质量高，而且比较容易消化。既然之前供应不足，就必须额外多供应一些，才能纠正营养不良的情况，所以每天吃两个鸡蛋是完全没有问题的。 需要注意的是，一个鸡蛋只含有6～7克蛋白质，如果没有鱼肉、豆制品和奶类，只吃两个鸡蛋加主食，仍然不能满足病人一天的蛋白质需要。所以，除了吃鸡蛋之外，还要吃烹软的肉类和鱼类，外加牛奶、酸奶和豆制品，只要病人能正常消化都可以吃。 问题二 孩子上初中，学习很辛苦，而且还在长个子。想给他一天吃两个鸡蛋来加强营养，又听说鸡蛋每天只能吃一个，否则就不消化吸收，蛋白质会浪费。真的是这样吗？ 答：青春期是男性一生中生长速度最快、对营养素需求量最大的时候。按我国的膳食营养素参考摄入量，青春期男性的每日热量供应标准比普通成年人高250千卡，蛋白质高10克。而且我们已经知道，一个鸡蛋只含有6～7克蛋白质，热量只有不到80千卡，单靠加一个鸡蛋不能完全满足青少年增加营养的需要。所以对青少年来说，每天吃两个鸡蛋是完全没有问题的。 至于蛋白质是否会过多，会浪费，要看每天鱼肉、蛋奶和豆制品等各种富含蛋白质食物吃进去的总量是多少，而不能只考虑吃了几个鸡蛋。 问题三 怀孕15周，很喜欢吃鸡蛋，请问每天吃两个可以吗？ 答：孕中期和孕晚期都需要增加蛋白质摄入量。怀孕15周处于孕中期，每日应当比怀孕之前增加15克的蛋白质摄入量，相当于1杯牛奶加上1个鸡蛋。所以，在鱼肉类食物不过多的前提下，孕妇每天吃两个鸡蛋是没有问题的。 鸡蛋除了富含卵磷脂和胆碱，还含有12种维生素，对于胎儿的发育是非常有好处的。 问题四 孩子2周岁了，特别喜欢吃蛋清，可以每天吃两个蛋清吗？ 答：只要不过敏，两岁的孩子喜欢吃鸡蛋并不是坏事。蛋白质是否过量要看一天当中总摄入量是多少。如果宝宝鱼肉类吃得少，那么一天吃两个鸡蛋也是没问题的。 但是幼儿胃口容量有限，一种食物过多，其他食物就容易减量。如果鱼肉蛋奶加起来总量过多，就会影响到粮食、蔬菜、水果的摄入量，容易造成营养不均衡，这一点需要引起注意。 问题五 我是个正在健身增肌的女性，但教练要求我每周不要吃超过2个鸡蛋，说是鸡蛋不好消化，要直接吃乳清蛋白粉才行。我对鸡蛋不过敏，也没感觉吃了有什么不舒服。每天吃一个真的不行吗？ 答：相较于质地紧密的牛肉，鸡蛋其实是比较容易消化的，无论是嫩煮蛋、嫩煎蛋、蛋羹还是蛋汤，消化率都很高。既然吃了之后没有感觉不适，每天吃1～2个鸡蛋是没有问题的。 乳清蛋白粉固然富含亮氨酸，同样蛋白质数量下，比蛋清的增肌效果略好，但若不是健美运动员，不参加「 ”秀肌肉”的比赛，不追求肌肉的快速膨大，就没有必要依靠大量蛋白粉，也不用在意蛋黄里那一点儿脂肪。 在正常饮食的基础上多吃一个鸡蛋，多喝一杯牛奶，就足够满足增肌的蛋白质需要了。 如果是身体瘦弱的女性，本身雌激素水平比较低，还鼓励每天多吃1个鸡蛋来增加营养，因为蛋黄中的维生素和矿物质是蛋白粉所不能替代的，其中的胆固醇也是无害的。 问题六 我是个高血压患者，能每天吃一个鸡蛋吗？怎么吃比较好？ 答：高血压患者可以每天吃1个鸡蛋。高血压是脑血管病的重要风险因素，国外研究表明，每天1个鸡蛋对血压管理没有不良影响，而且不增加患脑血管病的危险。有的流行病学研究甚至发现，鸡蛋摄入和中风危险之间还有一点负相关。 需要考虑的倒是怎么合理烹调鸡蛋。 我的建议是少加点油，比如先做成嫩煮蛋，然后切碎，加一点调味汁拌一下就很好吃，比吃炒鸡蛋省下很多油。 同时，建议少加盐。比如用不粘锅嫩煎荷包蛋，或者用少量水煮水泼荷包蛋，只要用一点点酱油调味就行了。 但如果做成蛋花汤，就要在一大碗汤里加盐，这样吃进去的总盐量会增加很多。 问题七 都说鸡蛋含脂肪和胆固醇，有胆囊炎的人不能吃，那么蛋清含胆固醇吗？胆囊炎的人可以吃蛋清吗？ 答：蛋清几乎不含有脂肪（低于1%），也不含有胆固醇。不过，它也几乎没有蛋黄中的多种维生素和微量元素，没有膳食纤维，也没有卵磷脂。胆囊炎患者是可以吃蛋清的。但是总体而言，如果不吃蛋黄的话，吃蛋清的营养价值还不如吃豆腐。 豆制品中除了蛋白质，还含有膳食纤维和豆固醇，有利于降低身体对胆固醇的利用，如果能做到少油烹调，对胆囊疾病患者来说比吃蛋清更有益。 问题八 我的家人患有痛风，平时不敢吃肉，只吃鸡蛋，而且只吃蛋清，不吃蛋黄，怕胆固醇过高，这样做正确吗？ 答：鸡蛋以及所有的蛋类，嘌呤含量都极低，适合痛风和高尿酸血症患者食用。吃一个蛋黄是没有问题的，毕竟绝大部分微量营养素都在蛋黄里。 目前国际营养学界已经放开了胆固醇限制，痛风患者如果鱼、肉、海鲜、豆制品都不吃，B族维生素和微量元素容易供应不足。 只要没有胆囊炎之类的问题，没有特殊医嘱，吃两个蛋黄也可以。 需要注意的是，痛风患者要同时增加蔬菜摄入量，提升膳食纤维和钾的供应。 专家简介：范志红 北京食品营养与人类健康高精尖创新中心岗位科学家，中国农业大学食品学院营养与食品安全系副教授，食品科学博士，食品营养科普作者。中国营养学会理事，中国食品科技协会理事，中国健康促进与教育协会理事，北京科普作家协会理事。中国科协聘烹饪营养首席科学传播专家，北京市卫生局聘北京健康科普专家，中国烹饪协会聘公众膳食健康指导专家，中国老年学学会老年营养与食品专业 ... 会专家，中国健康促进与教育协会聘全民健康素养巡讲特聘专家，新华网聘中国食品辟谣联盟专家团特聘专家。 主要教学和研究方向为烹调加工对食物营养健康价值的影响、营养食品和营养食谱的设计开发、健康因素对食品选择的影响等，主编、参编教材11本，发表科技论文84篇，出版科普书20多本，撰写科普文章超过1000篇。 欢迎关注中老年保健官方微信（ID：zlnbjzz) 点击网址即可订阅2018年纸质杂志：://weidian./item.html?itemID=2172346660 中老年保健杂志全国邮局订阅：邮发代号 82-221 转载授权请联系我们：010-64216645免责声明：以上内容源自网络，版权归原作者所有，如有侵犯您的原创版权请告知，我们将尽快删除相关内容。
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