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摘要：烹饪之法又被成为鼎烹之法中国是一个名副其实的美食大国，无论从食材种类之广，还是烹饪手法之繁，都是其他国家所不能一直比拟的。一些民族还保持着钻木取火的传统最初的饮食烹饪方式中国古代的传说是燧人氏发明了钻木取火，结束了人类茹毛饮血的历史。
烹饪之法又被成为鼎烹之法 中国是一个名副其实的美食大国，无论从食材种类之广，还是烹饪手法之繁，都是其他国家所不能一直比拟的。尤其是烹饪手法，有煎、炒、烹、炸；煮、熘，熬、炖；氽，涮、蒸，烤；卤，酱，熏，鲊；炝，腌，拌，糟；煨、焐，烘、贴……，不胜枚举。这些烹饪手法不是同时出现的，是有一个逐渐演化的过程，是我们的先人在实际生活中摸索出来的，也有一些是在跟不同民族、不同地域的人们交流过程中，吸收、创新而成。 中国的一部烹饪史涉及了中国农业发展历史、冶炼业发展历史、对外交流史、人口迁移史等各个领域。今天我们就烹饪中烹饪手法的发展变化进行一番探索，看看我们今天丰富的烹饪手法是如何产生，何时产生的。 一些民族还保持着钻木取火的传统 最初的饮食烹饪方式 中国古代的传说是燧人氏发明了钻木取火，结束了人类茹毛饮血的历史。这个传说反映了旧石器时代人类掌握了人工取火的技术，人们就可以随时使用火来加工食物，不像是之前需要等待自然火来烧熟食物了。火的发明，让人类得以吃熟的食物，这样可以减少疾病、延长寿命，也使人的大脑结构开始复杂起来，开始了华夏文明的新纪元，所以燧人氏也被成为「 ”天皇”、「 ”火祖”。 燧人氏 这个时候由于没有炊具，所以烹饪的方式很简单，主要有「 ”燔”「 ”炮”「 ”烤”「 ”炙”等 ... ， 「 ”燔”和「 ”炮”（二声）是不用去毛的加工食物的方式。「 ”燔”是直接把带着毛的猎物丢到火里去烧。这种方式加工的食物不均匀，有些地方会烧糊，有的地方还没有熟。「 ”炮”字，旁边有一个「 ”包”字，是将食物用泥巴或树叶包裹后，再放入火中烧，就像现在我们见到的「 ”叫花鸡”一样。这样可以避免食材被烧糊，同时又可以在去掉泥壳的时候，顺便拔去食材的毛，这是一种极有智慧的烹饪方式。 炮的烹饪方式 传说伏羲氏是燧人氏之子，又名包牺氏，炮牺氏、庖牺氏，说伏羲继承和发展了燧人氏的烹饪事业，发明了将食物用泥包裹来烧烤的「 ”炮”法。而旧石器时代相当长的一段时间内，都是用的是「 ”炮法”来加工食物，以至于「 ”庖厨”的「 ”庖”字出现的时候，依然带有「 ”包”字。 伏羲善于「 ”炮”制食物 《礼记·祭法》：「 ”燔柴于泰坛，祭天也。” 《诗·小雅·瓠叶》：「 ”有兔斯首，炮之燔之。”孔颖达疏：「 ”并毛而炮之。” 《礼记·礼运》：「 ”以炮以燔，以亨以炙。” 郑玄 注：「 ”炮，裹烧之也。” 《风俗通·皇霸·三皇》引《礼含文嘉》：「 ” 燧人始钻木取火，炮生为熟，令人无复腹疾。” 「 ”烤”和「 ”炙”就更进一步了，这两种烹饪方式在对食物进行烹饪之前，都对食材进行了预加工，去掉了皮毛，甚至进行了切割。「 ”烤”的位置和「 ”炙”不同，「 ”烤”来源于人们近火而坐，因此「 ”烤”最初是将食材放在火的旁边，我们知道热量是往上走的，放在旁边加热，食物熟的肯定慢。 渐渐人们发现用火的上方加工食物会熟的更快，于是开始把切好的肉放在火的上面，就出现了「 ”炙”字。「 ”炙”字的上面就是「 ”肉”在字中的缩略形势「 ”月”字，下面就是火字。这个字型从诞生时，但现在基本的结构依然没有发生多少变化，但其诞生的时间要比烤晚得多了，以至于它在甲骨文中是没有被发现的。 炙的演化 小姑娘在 ... 石板粑粑 这些直接接触火的烹饪方式用来加工肉食是可以的，人们可以直接把猎物丢入火中，或者人们把肉插在木棍上翻烤，但是如果是粮食怎么办？总不能把主食小米丢到火里直接烧烤吧。这必然需要一种炊具，于是古人就开动脑筋想办法了。他们发现被火烧过的石头，温度很高足以加工植物的种子，于是就出现了「 ”石燔法”。最初「 ”石燔法”是用来加工植物的种子的，逐渐人们发现将肉放在烧热的石板上来烹饪，肉食更不容易焦糊，于是这种烹饪方式也延续到肉食的加工了。 至今，我国西南地区的怒族、独龙族、拉祜族等民族依然保持这种古老的烹饪方式，用一种当地的页岩 ... 的石板烧热，将荞麦面糊倒在石板上，制成荞麦粑粑，别有一番风味。 《礼记·礼运》曰：「 ”其燔黍捭豚，污尊而抔饮。” 谯周《古史考》中记载：「 ”神农之时，民方食谷，释米加于烧石之上而食。”郑玄注：「 ”中古未有釜甑，释米捋肉，加于烧石之上而食，今北狄犹然。” 藏地依然保留把羊肉塞进羊肚中，用滚烫的石头烹熟的 ... 用烧熟的石头来烹饪食物的方式还有一种，就是「 ”石烹法”。就是直接把烧热的石头放在一个放有食物的水坑中，或者直接放到食物上烫熟食物。这种 ... 在一些居住在边远地区的少数民族中依然有所保留，但是在古籍中没有相关记录，只是作为古人从烧烤食物过渡到水煮食物的一种设想，至于古代是否真的如此，还有待考证。 陶鬲 陶器时代来临，新的烹饪方式也产生了 陶器的发明使 ... 进入了一个崭新的时期，所以英国文化史家罗伯特·路威说："陶器是文明的指数。"中国的传说对于陶器的起源有多种说法，有神农制陶说，伏羲制陶说，黄帝制陶说，虞舜制陶说等等，但是我们通过考古发掘发现，中国在一万年前就开始 ... 使用陶器了。 陶器的发明对于烹饪的意义重大，意味着真正的炊具的出现。以往烹饪的手法，是没有办法加热水的，有了陶器之后，古人就可以加热水了。把水加热至沸腾，可以有效地 ... 灭水中的致病菌和寄生虫，是一种更健康的饮水方式。另外，沸腾的水可以将食物煮熟，同时又不烧焦食物，而且煮出来的汤也十分美味，于是「 ”煮”这种烹饪方式也风行起来。 煮的演变 「 ”煮”这个字也是下面一个三足「 ”鬲”，上面煮着一个动物，周围是火。这个字诞生的时间应该是在青铜时代，因为在陶器时代，还没有那么大的陶器来煮一头动物，而且我们发现的最早的煮字也是在青铜器上的，但是开始用容器加工食物的道理是延续的。 用水「 ”煮”的烹饪方式即简便，又节约，至今我们依然使用这种古老的方式。它可以加工各种食物，不管是肉类还是蔬菜、粮食，用煮的方式都可以搞定。 新石器时期的鹰形陶鼎 但是用煮的方式加工粮食，只能得到稀粥，吃的时候很容易感到饱腹感，一会就觉得饿了。能不能发明一种即让食物熟了，又不至于煮的太烂，让谷物热量更高的办法呢？ 人们在用「 ”鬲”煮肉的时候，发现煮肉时冒出的水蒸汽非常的热，甚至能将人手烫伤，就想着能不能利用一下这个滚烫的水蒸汽呢？经过多次尝试之后，人们发明了「 ”甑”，「 ”甑”从瓦，他最初也是陶器，是加在「 ”鬲”上面的一个构件，下面有一些小孔，可以让水蒸汽进入甑中，甑上面有盖，可以将水蒸汽憋在容器中，加热熟谷物。鬲和甑在一起合称「 ”甗”（yan）。于是「 ”蒸”的方式就出现了。 蒸这个字在甲骨文中就是用火加热一只「 ”甗”，「 ”甗”中的一横代表盛的水作为介质，上面还有一个「 ”米”字，后来演化成我们现在的样子，基本的要素依然没有改变，下面有火，中间有水，上面有五谷（草字头）。 蒸的演化过程 陶甗 青铜甗 蒸作为一种烹饪方式的出现，意义重大，是中国烹饪独成一体的重要标志，其他文明中的主食加工方式都没有用蒸的方式，唯独中国人的祖先发明了这种使用蒸汽作为介质的加热食物方式。 很快这种最初用来加工谷物的方式，也扩展到了其他食材，古人将肉食、鱼类、蔬菜也用来蒸食。由于蒸食食物不用翻动，可以保持食物的基本状态，又可以使用多层笼屉一下子做很多，一起上菜时，食物都是热乎乎的。现在南方很多地方婚丧嫁娶，招待流水席时，所有的菜都是用蒸的方式，即便捷又美味，实在是一种了不起的发明啊。 湖北沔阳蒸菜席 此时中国人还没有普遍食用面食（当时已经有石板磨，主要用来碾去谷物皮壳），当面食普及之后，人们又将发酵过的面团蒸食，就诞生了馒头，这个是很久以后的事了。 由于陶器本身是有孔隙的，没有办法存住油，加上当时还没有掌握植物油的榨取方式，所以煎炸这样的方式是没有条件发明的。 晒制海盐 但是这个时期，人们掌握了另外一项技术：制盐。 煮制盐 据《世本·作篇》记载，黄帝时期的齐人「 ”夙沙氏煮海为盐”，开启了华夏制盐之先河。盐的提炼跟我们的一种加工食物的 ... 是紧密相连的，这就是「 ”腌”。《说文解字》：腌，渍肉也。从肉，奄声。用什么来渍呢？就是用盐。 胙 古人在获得肉食之后，如果吃不完，往往两三天就会变质腐坏，不能再吃了。但是古人发现用盐腌过的肉食可以存放很久，吃的时候，还别有一番风味，于是就逐渐开发「 ”腌”这种处理食物的方式。用盐腌过的鱼就叫「 ”鲊”，用盐腌过的蔬菜叫做「 ”菹”。 《周礼.天官.酰人》载有「 ”七菹”。郑玄注：「 ”韭、菁、茆、葵、芹、箈、笋......凡醯酱所和，细切为齐，全物若艓为菹”。 《说文》：「 ”菹，酢菜也。” 南朝梁宗懔《荆楚岁时记》：「 ”仲冬之月，采撷霜芜菁、葵等杂菜，干之，并为干盐菹。” 酒字的演化 陶器的发明和使用还促使了一种饮料的诞生，这就是酒。古人采集了水果之后，存放在陶罐之中。时间久了这些水果发酵变成含有酒精的饮料，慢慢地古人掌握了酿酒的技术，后来还学会使用粮食酿酒。在甲骨文中的「 ”酒”字，就是一个尖底的陶罐，下面的一横代表水果发酵流出的汁水。在和酒打交道的过程中，古人发现酒和酒糟也能防止食物变质，加了酒和酒糟的食品的风味也很特殊，就诞生了「 ”糟”这种加工食物的方式。 酒糟 因为酱的 ... 要用到盐和酒，所以酱的诞生一定在盐和酒的发明之后，而且酱的 ... 也要有一些发酵技术的积累。在山东沿海地区，人们最早使用盐来保存食物，因为鱼和肉最不容易保存，所以最早的酱也是以动物为原料的，这种酱称之为「 ”醢”。 ... 醢的原材料多种多样，有肉、鱼、蛤蜊、鸟类、蚂蚁卵等等。做法是把煮熟的肉晾干后，锉细，用粮食做的曲、盐和酒搅拌、腌渍，然后放在瓦罐中，让它慢慢发酵，经历一百天左右就好了。 牛肉酱 《周礼》中记载的七醢：醓、蠃、蠯、蚳、鱼、兔、鴈醢。 《周礼注疏》记载醢的做法：必先膊干其肉，乃复莝之，杂以粱麹及盐，渍以美酒。涂置甀中，百日则成矣。 在青铜时代，醢的种类又大大扩展，粮食也成为 ... 酱的原材料，在这个过程中又诞生了豉酱和酱油。青铜时代，醢和酱成为贵族们每天必吃的调料，周天子甚至为 ... 和保存醢酱设置了专门的职务：醢人。在吃不同的肉食时，使用不同的酱来搭配，相当讲究。 酱牛肉 《周礼天官》： 「 ”醢人，奄一人，女醢二十人，奚四十人”，掌四豆之实”，「 ”凡祭祀，共荐羞之豆实、宾客、丧纪，亦如之。为王及后世子共其内羞。王举，则共醢六十罋，以五齐七醢七菹三臡实之。宾客之礼，共醢五十罋。凡事，共醢。” 《礼记》：濡鱼，卵酱实蓼；濡鳖，醢酱实蓼；腶脩，蚳醢；脯羹，兔醢；麋肤，鱼醢；鱼脍，芥酱。 而酱的诞生为以后的一种烹调方式--酱准备了条件，其实酱的手法本质上应该归于煮，只是调味的手法需要用酱或酱油罢了。但是酱牛肉的酱出现的要晚很多，因为他还需要一些香辛料的传入。 青铜镬主要的用途是煮 青铜时代，炊具发生变革，更复杂的烹饪方式出现了 陶器的发明和使用比上古时期是个大的进步，但是陶器终究有一些缺点，很强的吸水性和易碎性，限制了人们在烹饪上大展手脚。 到了青铜时代，炊具发生了革命性的变化，我们说青铜时代最有代表性的青铜器是什么？当然是青铜鼎了，青铜鼎又是什么呢？说的高大上是礼器，说的直白一点，其实就是一样炊具。 青铜俎 在殷商时期，和鼎一起使用的还有一种炊具：镬。是一种大锅，用来煮肉或者鱼，肉在煮完之后载倒入鼎中，吃的时候用匕捞出来，放在俎上脔割。在煮的时候这些肉是不切的，所以镬的尺寸一般很大，传世的镬有三尺之高。因为尺寸可观，所以古代还有一种酷刑--镬亨，即镬烹，直接把人放在镬中活活煮死。但是不知为何，镬在古代文献中提到的一直很少，它的底部是球状的，跟现代的锅很相似，原本镬是有足的，但是随着灶的出现，镬的足消失了，逐渐向釜的形状融汇了。 《周礼·天官·亨人》: 「 ”亨人掌共鼎镬。”郑玄注:「 ”镬,所以煮肉及鱼腊之器,既孰,乃脀 (zheng) 于鼎。” 《仪礼·士冠礼》:「 ”载合升。”郑玄注: 「 ”煮于镬曰亨,在鼎曰升。” 小克鼎 陶鼎在新时期时代就出现了，在青铜时代延续了陶鼎有足的形式。由于青铜器的强度大，所以青铜时代的鼎也能做的很大，但是其实用的价值，终究还是为了煮东西吃。如果只是材质不同了，作用还是一样，那么青铜鼎对于烹饪技术的革新是没有贡献的。但实际上，青铜炊具的使用为我们的别的烹饪方式的出现提供了一个重要条件。 荏 我国古代有油料作物，但是并没有掌握植物油的压榨技术，所以在脂麻（就是芝麻）传入之前，我国是没有植物油的。 当时常见的油料作物有麻、荏（苏子）、菽（大豆）、亚麻、油菜，但是当时并没有作为油料作物来使用，只是用来当粮食和蔬菜来食用。东汉农学家崔寔说：「 ”苴麻子黑, 又实而重, 治作烛 ,不做麻”，那个时候已经开始使用植物油了。迄今为止我们还没有考古证据发现，中国人在青铜时代有使用植物油的证据。 《仪礼 》云:「 ”苴(雌麻 ), 麻之有蕡 (花 )者 ”, 注曰:「 ”有子之麻为苴，皆谓子也 ”。 但是当时是有油的，这些油都来源于动物，东汉经济学家郑众把由牛、羊等有角动物脂肪炼制的凝固坚实的油制品叫作 「 ”脂 ”,将由豕 、犬等无角动物脂肪炼制的比较稀软的油制品叫作「 ”膏 ”。 这些「 ”脂膏”主要用来做蜡烛和烹饪。在《礼记·内则》中记载的八珍宴中，有六种都用到了「 ”脂膏”。其中涉及到的新的烹饪方式是：「 ”煎”。 例如：淳熬、淳毋是把肉酱用膏脂煎过，然后浇在稻米饭、黄米饭上，并且拌以猪油或狗油。 炮豚中用「 ”诸膏”煎之，但是这个「 ”煎”和我们现在的煎不一样，我们现在的”煎「 ”一般是在平底锅里稍微加一点油，用小火烙，但是周代时候的煎，所用的”膏必灭之「 ”，一定要把食材淹没，这个就相当于我们的”油炸「 ”了。 熬是捣烂的肉晒成肉脯，吃的时候也可以”煎「 ”着吃。 糁则是用三种肉合着稻米，煎着吃的一种食品。 肝膋，则是用肠子上的脂肪包着狗肝烤的酥焦，吃的时候就着用狼脂肪拌的大米稀饭来吃。 淳熬：煎醢，加于陆稻上，沃之以膏曰淳熬。 淳毋：煎醢，加于黍食上，沃之以膏曰淳毋。 炮豚：取豚若将，刲之刳之，实枣于其腹中，编萑以苴之，涂之以谨涂，炮之，涂皆干，擘之，濯手以摩之，去其皽，为稻粉糔溲之以为酏，以付豚煎诸膏，膏必灭之，巨镬汤以小鼎芗脯于其中，使其汤毋灭鼎，三日三夜毋绝火，而后调之以酰醢。 捣珍：取牛羊麋鹿麇之肉必脄，每物与牛若一捶，反侧之，去其饵，熟出之，去其饵，柔其肉。 渍：取牛肉必新 ... 者，薄切之，必绝其理；湛诸美酒，期朝而食之以醢若酰醷。 熬：捶之，去其皽，编萑布牛肉焉，屑桂与姜以洒诸上而盐之，干而食之。施羊亦如之，施麋、施鹿、施麇皆如牛羊。欲濡肉则释而煎之以醢，欲干肉则捶而食之。 糁：取牛羊豕之肉，三如一小切之，与稻米；稻米二肉一，合以为饵煎之。 肝膋：取狗肝一，幪之，以其膋濡炙之，举焦，其肝膋不蓼；取稻米举糔溲之，小切狼臅膏，以与稻米为酏。 青铜时代，人们是很喜欢吃脂肪类的食品的，但是烹饪手法主要是用动物的脂肪来「 ”煎炸”食物，还有用脂肪来烧烤，防止在烧烤的过程中，食物被烧焦。虽然没有出现「 ”炒”这种烹饪方式，但是其中提到的煎醢，就是现在我们说的炸酱，不可能像 ... 炮豚那样油炸。在煎醢的过程中膏如果放多了，就不成酱了，为了防止醢在加热过程中粘锅，肯定要来回搅拌，这个过程跟炒是很类似的，也为炒的诞生奠定了一些基础吧。 早期的陶釜 铁器的使用，开启了釜食时代，炒菜的雏形开始出现 春秋时期，礼乐渐渐崩坏，鼎作为重要的礼器，其使用等级也开始混乱，逐渐走向实用化。原来高大的鼎，逐渐便利化，鼎足也逐渐缩小，鬲逐渐消失，原来用来蒸的甗由连体变成分体，最后都向一个方向靠拢，就是釜。结合釜的使用，就出现了很接近与现在农村使用的灶台。 汉代青铜龟形灶台上面有直领缶 釜这种炊具在先秦时代就有，平民一般用陶制的釜，贵族们使用青铜制的。不管是鼎、鬲、甗都是要煮水的，所以礼器的外表退去之后，他们的本质是要汇合的。唯独甗上面有一个甑，在青铜时代后期，为了便于清洗甗的下半部分，甗从连体变成分体的了，甗的下半部分就是一个鬲，所以一个家庭中，只要有一个就够了，等到蒸食物的时候，把甑放上即可，所以这些功能都被釜所代替了。 釜的腿消失了上面的撇口也变成了直口 原先的釜是圆腹、撇口，但是这样甑和下面的釜结合的就不紧密，容易跑汽，浪费热量，也延长了蒸饭的时间。因此，出现了一种高起领的釜，可以把甑套在釜口的外面，这样就能有效地防止跑汽了。 但是我们现在看看这时的釜是没有办法进行炒菜的，因为口太小了。所以要出现炒菜，炊具的形制也必然发生变化。因为炒要用铲子翻动食材，所以收口的炊具是不适合用炒这种烹饪手法的，而且炊具过深、垂直壁都是不便于炒制的。 汉砖上的灶台只能用来煮和蒸 我们能找到最早的记录炒菜的文献是成书于北魏末年的《齐民要术》，有人拿出魏晋时期王叔和写的《伤寒论》，说里面的栀子厚朴汤，用了炒的 ... ，这纯粹是瞎扯。一方面他搞错了《伤寒论》的作者，不是张仲景，而是魏晋之交的王树和，将时间提前了。另外，《伤寒论》原文中是「 ”炙”，不是「 ”炒”，这兄弟大概是看了翻译的版本，误以为是原文了。而且这和炒菜也不一样，我们说的炒菜的炒一定是要用油的。 我们看一下《齐民要术》中的记载： 炒鸡子法：打破，著铜铛中，搅令黄白相杂。细擘葱白，下盐米，浑豉。麻油炒之。甚香美。 鸭煎法：用新成子鸭极肥者，其大如雉，去头，烂治，却腥翠五藏，又净洗，细剉如笼肉。细切葱白，下盐鼓汁。炒令极熟，下椒姜末，食之。 第一种炒鸡蛋，它的做法基本和现在的做法相似，但是不同的是我们现在一般是先下油，后放搅拌好的鸡蛋液。它所用的炊具是铜铛，这个铛是个什么东西呢？是不是现在我们用的电饼铛呢？我这里有一件唐代双狮纹金铛，是在1970年陕西省西安市南郊何家庄金银器窖藏坑中出土的，它长这个样。 唐代双狮纹金铛 这个形状和现在的锅很相似了，弧形底、撇口的设计完全适合炒菜。不过这个金铛不耐烧，只是个温器，但是铜铛和铁铛就完全可以胜任烧器了。 芝麻 这里还有有个细节，就是此时已经有了植物油，里面说的麻油极可能指的是芝麻油。据传，芝麻就是张骞出使西域带来，虽然没有特别确切的证据，但芝麻在东汉和晋朝十分普遍了。《续汉书 》载:「 ”汉灵帝好胡饼 , 京师皆食胡饼”，而胡饼上就撒满芝麻。《晋书》中记载王羲之坦腹东床时，就在啮胡饼，可见胡饼在当时是十分普及的。《齐民要术》中在介绍「 ”髓饼”时，说将饼「 ”使着胡饼炉中，令熟。「 ”听着这个说法极似我们现在见到的馕。 刘熙《释名·释饮食》谓：「 ”胡饼，作之大漫冱也，亦言以胡麻著上也。”「 ”漫冱”的意思，毕沅注释为「 ”若龟之外甲，两面周围蒙合之状。” 《齐民要术》卷三在介绍荏（紫苏）的时候，提到「 ”收荏子压取油 ,可以煮饼”、「 ”煮饼亚胡麻油，而胜麻子脂膏”，说明当时人们已经掌握了压榨植物油的 ... 了，并且当时就有苏子油、芝麻油、火麻油。植物油的普遍使用为「 ”炒”的出现创造了条件。 《齐民要术》卷三：「 ”收荏子压取油 ,可以煮饼, 荏油色绿可爱 ,其气香美 ,煮饼亚胡麻油,而胜麻子脂膏。麻子脂膏 ,并有腥气。然荏油不可为泽 ,胶人发, 研为羹霍 ,美为麻子远矣, 有可以为烛 。良地千石 ,多收博谷则倍收, 与诸田不同, 为帛煎油弥佳 ,荏油性醇, 涂帛胜麻油。” 「 ”炒”这个字一个显著的特点是由「 ”火”和「 ”少”组成，这也指出了”炒「 ”对于”煮「 ”和”蒸「 ”的优点，”煮「 ”和”蒸「 ”都需要将水先加热至沸腾，需要的时间很久，使用的柴禾也多，而”炒「 ”事先要对食材进行切割（细剉如笼肉），不断翻炒，很快就可以熟，减少了加热时间；用一点油防止食材烧糊，也增加了食物的风味；并且在炒制的过程中就进行调味，不用像之前先用镬煮，再用鼎调味，吃的时候再用醢或酱那样麻烦。这是一种非常进步的烹饪手法。 虽然，南北朝的时候出现了「 ”炒”这种烹饪方式，但是从《齐民要术》的记载来看，虽然用植物油调味的食品增多，但是涉及炒制的菜肴只有这两种荤菜。齐地是同其他民族交流较多的地带，南方地区则继续秦汉时期的蒸煮为主的饮食方式，甚至到了北宋，《梦溪笔谈 》的作者沈括对于北方人用麻油烹饪都要大惊小怪一下：「 ”今之北方人, 喜用麻油煎物 ,不问何物皆用油煎”。 油炸饼 唐代、饼食、羹汤、油炸食品风行 到了唐代，由于植物油的获取比动物油的获取更为便利，油炸食品所给人们带来的那种满足感，着实令当时的人着迷，尤其是北方人格外喜爱油炸食品。 唐中期，长安西明寺僧人慧琳所写的《一切经音义》中记载长安流行一种胡饼叫「 ”追饼”，这就是一种油炸饼，贞观年间的宰相马周，他的夫人就曾经是长安追饼店的老板娘。但我们从现有的唐朝文献中汇总来看，唐朝的饮食只要以饼、饭、粥、汤羹、油炸食品为主。 馄饨是一种古老的食品 唐朝小说中提及的主食有：「 ”荞麦烧饼（羊肉大葱馅）、餫饨（肉馅，种类繁多有二十四气馄饨之说）、团子（有馅的点心）、麋饼（糜子面饼）、薄饼（烙饼）、齑饼（油炸菜馅饼）、（麦酋）米饼（类似油茶）。” 蒸制的谷物饭：「 ”米饭、胡麻饭、粟饭、麦饭、黍饭” 还有以谷物为原料的粥、饧粥（加了麦芽糖的粥）、杏仁粥、茶粥（加了茶）；以牛羊乳为原料的酥乳、甘酪、乳酪、苏酪。 鱼羹 辅食就是各种汤羹，以蔬菜为原料的菜羹；以肉类为原料的肉羹，鹑羮、㹠蹄羮、肝羮、羊羮、雉臛、鸡䑎雉臛、鹑䑎、桂糁、鱼羹。这些羹并非只是汤水，而是连汤带肉带菜的，吃的时候是配着主食吃的。 另外有单独的肉食的话，依然使用「 ”燔、炙、煎「 ”这三种传统的处理方式。 我们总结一下，唐朝的烹饪手法是蒸、煮、煎炸为主，辅以烤、炙、烙等手法。由于灶具限制和生活习惯，炒这种烹饪方式依然不盛行。 武大郎卖的烧饼其实是蒸制的 宋朝包子馒头制霸，炒菜开始增多，多为肉食 唐朝发面的主食还不是很多，有也是烤制和油炸的胡饼，可能当时人们还没有将胡饼这种东西中国化，到了宋朝就忽地流行起来蒸制的馒头和包子，馒头和包子的诞生应该在《齐民要术》就有了，鸭煎法中提到的「 ”细剉如笼肉「 ”，就是指的肉馅，三国诸葛亮发明肉馅馒头的说法，和《齐民要术》的时间是接近的。宋朝时在馒头上的突破是，出现了多层的笼屉，之所以会出现这样的发明，是因为饮食商业化需要在很短的时间内供应大量包子。 宋代多层笼屉的砖雕 在这个砖雕上我们还可以看到，笼屉下面灶台的形状以及现在配合笼屉使用的釜或者锅已经和现在很相似了，笼屉不是套在釜沿上，而是放在撇口的里面。这时候的炊具就具备了炒菜的功能。在《东京梦华录》中就记载了很多炒菜：炒兔、生炒肺、旋炒银杏、炒蛤蜊、炒蟹、炒羊。古籍中还提到了临安城街面上还有炒鸡面、炒鳝面，不过文献没有记载具体做法，是炒制的时候连面一起炒呢，还是先现在的盖浇面，把炒好的鸡肉浇头放在煮好的面上。 鏊子 用鏊子烙饼的方式依然在宋朝可见，还有用胡饼炉烤制的胡饼，种类变得更多了，有馅无馅的、咸口甜口的，加芝麻不加芝麻的，应有尽有，「 ”门油、菊花、宽焦、侧厚、油碢、髓饼、新样、满麻”。 芝麻烧饼 传统的水煮还是保持它的主体地位，水煮有粥、面条、饺子、馄饨、面片等主食，也有各种肉食。 煮和炙的烹饪方式在处理肉食上依然占有主体地位，在《东京梦华录》中这两种方式做的肉菜还是最多。有「 ”旋炙猪皮肉、角炙腰子、酒炙肚胘、入炉羊、假炙獐、炙鸡、炙肉、炙金肠”等等。 另外在炒的基础上又演化出燠、爆、煨、煸、焖、炖、酿等多种烹饪技法。 油菜的使用意义非凡 在宋朝时，一种本土的油料作物得到开发利用，就是油菜。油菜在南方极易种植，产量又高，价格比芝麻油便宜。一些平民发现食用油来烹饪食物之后，女子月事不绝，更加体会到了好处，用油来烹饪食物渐渐在南方推广开来。 北宋苏颂 《图经本草》载 :「 ”(油菜 )出油胜诸子 , 油入蔬清香 , 造烛甚明 ,点灯光亮, 涂发黑润 。饼饲猪以肥, 上田壅苗堪茂 ,秦人名菜麻, 言子可出油如芝麻也 。” 宋朝是烹饪手法发展过程中的一次 ... 。 涮羊肉 金元时期，其他民族的饮食习惯融入，丰富了烹饪手法 金元时期有一部分时间和宋朝重叠，但是影响地域不同，这一时期，蒙古族、 ... 、女真族等民族的饮食传到汉地，深刻地影响了汉地的饮食习惯。 金朝是女真建立的朝代， ... 真在内迁之前汉化程度就很高了，女真的烹饪方式受汉地影响更多一些，元代的《居家必用事类全集》记录的女真食品有六种：厮刺葵菜冷羹（厮刺为切丝），蒸羊眉突（眉突为肉段），塔不刺鸭子（塔不刺为酿馅）、野鸡撒孙（撒孙为肉末）、柿糕，高丽栗糕。里面的烹饪手法有：煮（羹）、蒸、酿，这些手法汉地都有。 洋葱的传入在元朝 元朝时色目人很多，他们的饮食也传入汉地，其中有「 ”秃秃麻失”「 ”、”酸汤「 ”、”马思答吉汤「 ”、”八儿不汤「 ”、”沙乞某儿汤「 ”、”木瓜汤「 ”、”松黄汤「 ”、”粆汤”。除了这些菜之外，他们所用的食材也不同中原，例如：「 ” ... 豆子、 ... 葱、 ... 小油、八担仁、必思达”等等。有的学者根据《析津志》对 ... 葱记载「 ”荨麻林最多，其状如匾蒜，层叠加如水精葱，甚至雅，味如葱，淹藏生食俱佳。”推断， ... 葱就是我们现在吃的洋葱。 胡椒在某一时期是硬通货 西域饮食与中原对于中原饮食影响最深的莫过于辛香料的使用了，中国本土也有一些辛香料如：陈皮、桂皮、甘草、干姜、生姜、五味子、花椒等，色目人则带来了「 ”马思答吉（乳香)、胡椒、茴香、白豆蔻、洎夫兰（藏红花）、栀子、哈昔泥（阿魏）”等辛香料，丰富了汉地的调料种类。 丰富的蘸料 蒙古族对于中原饮食影响最大的应该算是「 ”涮”这种烹饪手法了。「 ”涮羊肉”是蒙古人在行军时发明的一种速捷的烹饪方式，将羊肉切成薄片，在沸水中搅拌几下就可以食用，这种手法传入汉地之后，汉地又结合自己历史悠久的酱食经验，让涮羊肉的蘸料变得更加丰富了。 洁癖倪瓒是个资深吃货 元朝时，烹饪技术开始理论化，出现了一些初步的烹饪理论书籍，其中最有影响的，当数倪瓒写的《云林堂饮食制度集》，其 ... 收录 49 种菜肴、点心、饮料的制法，书籍以菜名为目录，详细记录了食品的取材、加工、烹饪 ... 。里面记载的对是食材的加工方式精致的有些造作了，远非《齐民要术》那种大略的记载方式可比，可见当时的饮食水平已经非常的高了。 宋嫂鱼羹里面的鱼刺也不挑啊 我们在此仅举一隅以示之，鲫鱼肚儿羹的做法：做汤羹要用小鲫鱼，太大了老了，熬的汤不鲜美。把小鲫鱼去掉内脏，然后切肚子上的肥嫩的肉，背上的肉柴，口感不好，和头、骨一起留着熬汤。肚子两边一边一片，切的时候，两边的肉不要断，要切的像蝴蝶一样。背、头、骨熬完了汤之后，要捞出来，只留着鲫鱼汤。把肚子上肥嫩的肉用笊篱盛着，用滚烫的鲫鱼汤趁热焯熟，即不失肥嫩，也不损滋味，等不热了，再用镊子把鱼刺挑出来，用调料调味。鱼汤再熬几遍，将杂质撇去，澄清，再放入焯熟的鱼肚儿，撒上葱花、香菜。 鱼汤清凉鲜香，上面漂浮着几段翠绿的葱花，汤中雪白的鱼肉如蝶如花。㧟一勺鱼肉在口中，轻轻一咬，鱼肚儿肥腴的汁水就在口中爆开，细细嚼来，竟然还微微有点脆。鱼肚上的脂肪香而不腻，配上小葱的味道刚刚中和，又升华了一层，简直太好吃了！就是现在也没有人能想到这么精致的做法啊，之前的鲫鱼汤简直是白喝了！不行，看了这个介绍，改天我也做一份去。 《云林堂饮食制度集》载「 ”鲫鱼肚儿羹”的做法：「 ”用生鲫鱼小者，破肚去肠。切腹腴两片子，以葱、椒、盐、酒浥之。腹后相连如蝴蝶状。用头、背等肉熬汁，捞出肉。以腹腴用筲箕或笊篱盛之，入汁肉焯过。候温，镊出骨，花椒或胡椒、酱水调和。前汁捉清如水，入菜，或笋同供。 明清是烹饪发展高峰期 明清时期是烹饪手法的繁盛时期，烹饪技术开始理论化 明清时期，是烹饪技术的大发展时期，因为人口的增多，大型城市的出现，商业化程度的提高，为饮食大发展提供了客观条件。明清时，「 ”天下有‘四聚’，北则京师、南则佛山、东则苏州、西则汉口”，这些地区富商大贾云集，饱食终日之下，无事可做，就把心思放在了吃喝玩乐之上，就产生了对于精致饮食的需求。一些文人雅士也以会做会吃为能事，庖厨之事就不限于厨师的事了，文人近庖厨也促使了烹饪的理论化，诞生一系列的烹饪书籍，这些书籍的数量之多，远非前代所能比拟，也是明清时期烹饪技术大爆发的一个表现。 吃货袁枚 明清之时，我在文章开头的烹饪手法基本都已经出现了，这些烹饪技法的出现不像宋元之前，烹饪手法受到炊具、食材、调料的局限，只是为了把食物弄熟吃饱而诞生，新技法的出现是在考察食材本身的特点，想方设法发挥食材的美味而诞生的。就比方我们说的「 ”鲫鱼肚儿羹”中，用鱼汤去焯鱼肚儿肉，就是为了不破坏鱼肚肥嫩口感，鱼肉滋味薄，若用开水焯就有可能让鱼肚儿味道变薄，用热鱼汤焯就可以避免这样的缺点。烹饪手法的需求不同了，用的心思更加精致，可以说烹饪从一种生存手段上升到了一种艺术一种文化层面了。 这一时期的烹饪书籍有韩奕《易牙遗意》、周履靖《续易牙遗意》、宋诩《宋氏养生部》、陈鉴《江南鱼鲜品》、尤侗《簋贰约》、毛荣《毛荣食谱》、袁枚《随园食单》、陆容《菽园杂记》、陈继儒《珍珠船》、常辉《兰舫笔记》、顾元庆《云林遗事》、沈复《浮生六记》、谢肇制《五杂俎》、周履靖《群物奇制》、佚名《圣驾五幸江南恭录》、顾禄《桐桥倚棹录》、《清嘉录》、袁景澜《吴郡岁华纪丽》、邝廷瑞《便民图纂》、熊宗立《居家必用事类全集》、徐珂《清稗类钞》、顾仲《养小录》、戴璐《藤阴杂记》、顾震涛《吴门表隐》等 这些书籍中记载的菜肴不但选材讲究，而且烹饪的手法丰富、工序繁多，一道菜肴调味的过程也有数次，至今看来也是令人咋舌。 蒋侍郎豆腐复刻版，瞅着不行啊 袁枚的《随园食单》中记录了蒋侍郎家做一道豆腐的过程就用了七道程序，买来的豆腐还要把外面的硬皮切去，每块切成十六片。豆腐片先要晾个半干 ... ，再用热猪油煎两面，略撒盐花。用泡发了两个小时的大虾米一百二十个，好甜酒一茶杯，秋油（酱油）一小杯，再滚一回，再加糖一撮，再滚一回，下半寸细葱段，略滚，缓缓起锅而成。一道炖豆腐也弄得这样麻烦，相比之下我们现在的饮食好似还退步了。 另外，各个地区的物产有差别，饮食习惯在历史上也有不同，有道是「 ”南甜北咸东辣西酸”，各地开始形成了有着自己鲜明特点的菜系，烹饪的流派也应运而生。明末清初的时候，形成了「 ”鲁、川、粤、苏”四大菜系，清末时，由于新的经济中心的产生，又有了「 ”浙、闽、湘、徽”四个菜系，合而成为了「 ”八大菜系”。但是饮食总是在不同变化的，烹饪手法也在变化，未来也许会出现更新式的烹饪手法和菜系，而对于美食的不停是不会停止的。
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