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摘要：在对近1500种流行食谱的回顾中，研究人员发现，只有123种食谱，约占8%，提到将肉烹调到特定的温度。“烹饪书告诉人们如何烹调”，但研究人员想知道“他们是否告诉人们烹调的方式可能会影响感染食源性疾病的风险，”北卡罗莱纳州立大学食品安全教授、该研究的资深作者本·查普曼说，在一份声明中说。他们研究了烹调肉类、家禽、海鲜和鸡蛋的食谱，寻找影响食品安全的几个因素，包括肉类推荐的内部温度。
食谱可能遗漏了食谱中的一个关键步骤：食品安全。一项新的研究发现，在流行食谱中发现的绝大多数食谱都没有什么有用的建议来防止你生病。
在对近1500种流行食谱的回顾中，研究人员发现，只有123种食谱，约占8%，提到将肉烹调到特定的温度。
“烹饪书告诉人们如何烹调”，但研究人员想知道“他们是否告诉人们烹调的方式可能会影响感染食源性疾病的风险，”北卡罗莱纳州立大学食品安全教授、该研究的资深作者本·查普曼说，在一份声明中说。[食品中使你生病的前7种细菌]
先前的研究表明，在美国，多达350万例食源性疾病是由于不正确烹调肉类或其他动物蛋白所致，这项研究发表在3月17日的英国食品杂志上，研究人员回顾了2013年9月至2014年1月期间曾登上《 ... 》畅销书的食谱。他们研究了烹调肉类、家禽、海鲜和鸡蛋的食谱，寻找影响食品安全的几个因素，包括肉类推荐的内部温度。他们在阅读菜谱时也留意常见的“食品安全神话”——例如，建议你应该在水槽里洗生鸡肉（你不应该洗）。
他们发现有些菜谱建议肉的内部温度不正确：在提到温度的123个菜谱中，有34个菜谱（或大约28个菜谱（百分比）研究显示，建议将肉类烹调到过低的温度，以 ... 死细菌或寄生虫。研究人员发现，其中27个食谱（约22%）并不建议厨师使用肉类温度计。
例如，一些鸡肉食谱指示家庭厨师将鸡肉烹调到160华氏度（71.1摄氏度），而不是165华氏度（73.9摄氏度），这是什么食物安全专家建议。在某些情况下，食谱上说，鸡从高温中取出后，鸡的内部温度会继续升高；然而，研究人员写道，没有研究支持这一点。
猪肉食谱最有可能包括一个特定的温度来烹调肉，根据研究。研究人员发现，绞碎牛肉的食谱最不可能包含内部温度，相反，这些食谱经常告诉读者通过观察肉的颜色或其汁液的颜色来评估牛肉的成熟度。
，尽管鸡蛋的食谱包含了正确的温度，研究发现，他们很少告诉读者使用温度计。
其他指标，尽管研究中几乎每一个食谱都包含了使用某些指标来确定动物蛋白是否已经彻底煮熟的说明，但研究人员发现，在许多情况下，这些指标并没有得到科学研究的支持例如，根据这项研究，最常见的指标是烹饪时间。但烹调时间可能“特别不可靠，因为影响烹调时间的因素太多了：烹调的菜肴的大小，入炉前的温度，烹调设备的差异等等，”该研究的主要作者卡特里娜·莱文说，北卡罗莱纳州立大学农业和人文科学研究员在一份声明中说。另一方面，
的内部烹饪温度是“基于广泛的研究，针对每种食物中最可能发现的细菌，”莱文说，
在某些情况下，食谱中包含了两个相互矛盾的建议，例如，“将火鸡煮3小时或直到内部温度达到165华氏度
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