罗汉斋：佛门的清香，尘世的快乐

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摘要：◆罗汉斋表现出的“随缘”精神有资料称，罗汉斋大致源于礼佛之风兴盛的唐朝，没有得到证实。“罗汉斋”是“寺院菜”的代表菜式，并非广州特有。其中的罗汉大斋是菜根香自己的传统菜式，而鼎湖上素是吸取了西园酒家菜式的优点，改进后推出的。

罗汉斋：佛门的清香，尘世的快乐“罗汉斋”从宋代广州的“饭僧设供”流传到今天，已经成为广州人餐桌上一道普通的素菜，既带着佛门的清香，也带着尘世的快乐。佛家注重修行，其实吃得还是相当简朴，曾与广州一位高僧出游，因为要搭乘渡船，耽误了午饭时间，我们都是在到岸后才吃午餐，而那位僧人严守“过午不食”的规矩，就不再吃午饭了，可见他们的清简。在光孝寺、六榕寺和出家人一起吃斋，就会发现那里的素菜和素菜馆的素菜相比，要清淡许多。所谓罗汉斋、如来斋，大多还是素食馆对素菜的演绎，广州素菜中最着名的“鼎湖罗汉斋”，还是由广州的荤菜馆最先推出的。广州的罗汉斋和全国各地的罗汉斋比起来，是以“十八罗汉斋”闻名，胜在用料丰富讲究，不过这道菜在今天却也不多见了，过于奢华，既不是佛教的精神，也不是素食馆在市场经济的环境下与其他餐馆竞争的原则。普通罗汉斋的做法，广州的几家素菜馆大致相同，全国各大菜系区别也不大，但在民间，却各有各的做法，相去甚远。富贵人家，自然是“三菇六耳”，样样齐全，而普通百姓，三五样材料，也是一道罗汉斋。这样的精神，是来自佛家的。至于罗汉斋的吃法，普通的广州家庭大年初一中午一定要做上一盘，既有敬佛之意，也有祈盼来年日子富足，不用吃素的愿望在里面。这样的狡黠，是来自普通市民的。罗汉斋是素菜的一个代表，素菜取材自斋菜，由斋菜到素菜，形式变化不大，但意义就这样悄悄地转变着。素菜在广州也有新派素菜和旧派素菜的区别，新派素菜打的是“健康食品”和“绿色食品”的招牌，与旧派的素食相比，除了烹饪手法的不同，在内涵上也是有区别的。旧派的素菜馆，比如菜根香、佛有缘、佛世界，当然也向时尚做一些妥协，会做些健康食品的宣传，但在骨子里，还是在佛的精神上。比如老牌素菜馆“菜根香”，最初听到这个名字，普通人的理解可能是店名取自“嚼得菜根，做得大事”一语，这话说得朴素，但精神上还是入世的，和佛教出世的传统有所不同，心里还会有几分诧异，后来才知道，原来“菜根香”三字另有出处，佛经有云“心安茅屋稳，性定菜根香”，果然是出世的，于是对这个名字凭空又多了几分好感，坐在菜馆里吃东西，就显得比吃普通的绿色食品，多了几分修行的感觉。佛教的精神渗透在俗世中,有时候就是有这种感人肺腑的力量。◆罗汉斋表现出的“随缘”精神有资料称，罗汉斋大致源于礼佛之风兴盛的唐朝，没有得到证实。“罗汉斋”是“寺院菜”的代表菜式，并非广州特有。据说淮扬菜系中也有“罗汉斋”，北京菜系有“罗汉全席”、湖北菜系也有“罗汉全斋”。据素食馆的师傅介绍，各地的罗汉斋，都是以“三菇六耳”作为原料，区别应该不大。罗汉斋一般用料在十种左右，如多达十八种，则称“十八罗汉斋”。广州是以“十八罗汉斋”着称的，意即十八罗汉，一个不少，以示隆重之意。历代人士在佛门设素席时，无不备办此菜。但我们在采访中了解到，今天的罗汉斋，已经成为素菜中相当普通的一道，“罗汉全斋”在技术上不难办到，但成本较高，一般素菜馆就不做“罗汉全斋”了，普通的罗汉斋用料也不会超过十种。罗汉是对僧人的尊称，“罗汉斋”在普通市民心目中，并没有一定之规，成为表达敬佛之心的素菜的一个总称。普通家庭将菇类，菌类素菜混在一起煮，原料未必有十种，也称作罗汉斋，一些荤菜馆，也会做“罗汉斋”这道菜，配料已经各有不同。南宋的《萍洲可淡》记载：“广州饭僧设供，谓之罗汉斋。”不知道这是不是对广州“罗汉斋”的最早记载，但至少可以说明，罗汉斋原来应该不是指某一特定菜式，比如着名的广东素菜“鼎湖上素”又称“鼎湖罗汉斋”，可见，“罗汉斋”应该是对菇类、菌类混杂的菜式的一个通称。所以民间对这道菜的理解，还是相当准确的，这种“随缘”的态度，也和佛教的精神有相通之处。◆初一、十五吃斋“祈福”吉日神诞，是素菜馆最忙的日子，每到每月的初一、十五或者是万佛诞、观音诞、观音开库等参神日，一般的居士或善男信女，在上香之后，往往要食素，意为结缘。今天的菜根香和六榕寺没有很大的关系，但也是不少素食者斋戒期间的首选之地。据菜根香的师傅介绍，一到这些日子，餐馆从早上六点钟就要开始准备，往往要忙到晚上十一点，接待上千客人。广州人吃素的风尚要浓过其他城市，除了本来就喜欢清淡菜式，对营养健康比较关注外，广州人吃素也有比较特殊的心理。广州人有正月初一吃素的习惯，按传统，正月初一的中午饭必须吃斋，用粉丝、腐竹、发菜、冬菇等煮成一锅“罗汉斋”。在这天吃“罗汉斋”的意义何在，不同人有不同的说法，有人说是有敬佛斋戒之意，但更为普遍的解释是希望这一年该吃的素菜都在这一天吃完，往后就大鱼大肉，日子富足了。正月初一吃斋究竟如何吃，采访了不少广州人，说法不一，不过可以肯定的是，普通的市民，基本是不会完全吃斋的，一般是做一道罗汉斋，也做其他荤菜，但吃菜要由罗汉斋吃起。有关正月初一吃斋的两种解释大相径庭，但却也相通之处，核心仍是祈福。不过，吃素是为了不吃素，名为吃素，其实只是先吃上一道素菜而已。这样的做法，多少透露出广州人传统文化中特有的实用精神和一丝狡黠。◆现代人吃斋多为健康据佛教界人士介绍，吃素各有不同，有人吃长素，就是坚持素食，有些佛教的居士或善善男信女则是在吉日神诞吃素。而越来越多的人基于健康原因，也喜欢吃素食。至于广州吃素的人数不少，而其中相当一部分只是有出于“祈福”的愿望，蔡宏生认为，这可能和佛教影响有关。另外广州人口味本来就比较清淡，所以对素菜可能更易接受。所以菜根香的口号是，素食养生，斋筵益寿。无沦是出于宗教原因还是健康原因接受素食，都表达出对身心健康的生活的一种追求。据菜根香素菜馆钱荣海介绍，素菜与荤菜相比，除了原料的区别外，在烹饪 ... 上也有很大区别，比如素菜重视上汤，如何熬制上汤，各家素菜馆都有自己的独门秘笈。其次，因为素菜使用的原料局限于干鲜蔬果，而其中的干果或菌类，如果希望味道好，就很讲究“发”的过程。这与是素菜与荤菜的不同之处。据介绍，广州的素菜也有新派旧派之分，在做法上，新派素菜更讲究用一些比较新的调味品，而传统的素菜仍旧重视以上汤调味。至于广州的素菜和其他省份的素菜有什么主要区别，钱荣海认为，和其他素菜一样，广州的素菜比北方城市的素菜还要清淡一些，较少煎炸的菜式，而且比较多半成品，比如扎蹄之类，是广州素菜中的传统品种。但广州人喜欢叫外卖，拿回家稍微加温，就可以食用。广州素菜历史相当悠久，在全国的知名度也很高。1956年，广东曾经举办过一次名菜展，当时菜根香有10款菜式被列入中国名菜谱，其中就包括罗汉大斋和鼎湖上素。其中的罗汉大斋是菜根香自己的传统菜式，而鼎湖上素是吸取了西园酒家菜式的优点，改进后推出的。◆从“菜根香”到“西园酒家”▲菜根香：从佛门到俗世中山六路的“菜根香”素菜馆是广州最早的素菜馆，也曾经在很长的时间内是广州唯一的素菜馆。建店之初，菜根香就以罗汉斋和扎蹄着称，对市民生活中的“罗汉斋“的寻访，这里是我们能够找到的唯一接近起源的地方。因为菜根香离名刹光孝寺、六榕寺都不远，从广州餐饮的历史上看，很多菜式从斋菜到素菜，从佛门到俗世，这里应该是个驿站。“菜根香”门面不大，躲在骑楼的下面，融合在城市的气氛当中，但它仍有种淡定的气质，让人很容易找到。店里面装修得并不繁复。餐馆有两层，屋顶很高，所以显得宽敞，桌椅都很简朴。整个餐馆有些宗教的味道，比如进门可见弥勒佛，笑哈哈的，让人看了心里都开心。一般人的感觉是，尽管弥勒佛是佛教中的神，但却是相当亲民的，供在这里，那种尺度把握得正好，这样的安排，是没什么机心的，因为没机心，也恰好代表了广州人与生俱来的智慧。餐馆里面有字画，其中一幅是一个大大的“缘”字，既指佛缘，也指情缘，勾画出宗教与世俗衔接的融合气氛。当然在这样的融合气氛之外，菜根香和其他的传统的素菜馆一样，有自己的原则，比如外菜莫入，比如员工用的炉灶和餐馆的炉灶是严格分开的，素荤菜不能相混，比如店里的佛像是请寺院的主持开过光的。这些是素菜馆的招牌，包含了历史、情感、职业道德和市场定位的多重约束。菜根香和佛门颇有渊源。最初它是六榕寺内的熔荫园素食馆，开设于陈济棠主粤时期，馆址就在今天六榕寺内现六祖佛的南边。当时六榕寺的住持铁禅和尚在历史上也是个颇有争议的人物，但他善于经营，为六榕寺保留了大量文物，功不可没。他邀请自己的亲戚在榕荫园经营素食，熔荫园面积很大，绿树成阴，素食馆又在小溪边摆位，还专门为社会上层开设了雅座“保良亭”，因此想来当时的素食馆也是一处风雅的所在。“抗战”期间，榕荫园素食馆搬到韶关，曾经更名为“居士林”，战后迁回六榕寺作为该寺的“蔬食部”营业。1947年，“蔬食部”的部分师傅在中山六路挂出“菜根香”的招牌。至此，带着佛门清香的这家餐馆正式成为俗世生活的一部分。▲西园酒家：对素食的一次冲刺今天，广州仍有北园酒家、南园酒家，与之对应的，当年还有西园酒家，不过西园酒家在上世纪八十年代就停业了。西园酒家和今天的菜根香一路之隔，本是一家荤菜馆，但早在上世纪三四十年代，就以一道“鼎湖罗汉斋”着称于广州，单凭这一道菜，不但在很长时间内与菜根香风头无两，也留下了一段有关素食的佳话。当时的菜根香，还是六榕寺榕荫园内的一家素食馆，因为经营有方，又背靠六榕寺这一名刹，不但吸引了不少佛教中人，在整个广州城，也是一家颇有名气的菜馆，旧时不少社会高层都有向佛之心，因此，也带旺了这唯一的素食馆，素食馆推出名菜“如来上素”后，更是生意兴隆。在今天六榕路与中山六路交界处的西园酒家，与榕荫园相隔不远，眼看着别人生意红火，也动起了做素菜的念头，适逢肇庆鼎湖山庆云大师四方游历，来到广州，到六榕寺讲经，于是，西园酒家力邀庆云大师到西园酒家进斋，并请大师指点一二。该酒家平日虔心敬奉高僧佛院斋门，因此大师遂将庆云寺斋菜制法一一传授，西园酒家得大师真传绝技，为感谢高僧，将菜名定为“鼎湖上素”，并吸取榕荫园如来上素的优点，对抗榕荫园的“如来上素”，于是这道来自肇庆鼎湖山的名菜就借着庆云大师的名人效应风行广州，并成为广东菜系中传统素菜的上品。这其中还有另外一段逸事，曾见于报刊，但难以考证。据说当年西园酒家借“鼎湖上素”成名后，因为是荤菜馆，又是竞争形势所迫，西园师傅破戒，这道菜的上汤用的就是肉汤，以迎合普通市民的口味，不想一日陈济堂的太太特邀西园酒家的厨师上门，并且对原料严格要求，要求不能带荤腥。西园的师傅为了保证菜的味道，用毛巾吸了肉汁，带进陈府，这才保证了原来的味道。西园是荤菜馆，这样的做法倒也无可厚非。解放后，菜根香又向西园酒家学艺，在他们的“鼎湖上素”的基础上加以改革，用传统素菜的 ... ，使这道菜保持了素菜的本色，并且上了上世纪50年代的全国名菜谱。今天西园酒家早巳不复存在，遥想当年两家餐馆相邻而居，大摆擂台又各有所长的盛况，倒是令人不胜唏嘘。◆说文解字日常生活中的“罗汉斋”是素菜而非斋菜，斋菜是相对于荤菜而言，荤菜的含义与肉类菜食也有一些不同。▲荤菜与肉菜不同中国人吃素的传统源远流长，据说早在周代，素食便与斋戒一齐奉行。中山大学历史系教授蔡宏生介绍说，佛教有南传佛教和北传佛教之分，南传佛教就没有吃素的要求。中国的佛教徒开始吃素，是从梁武帝开始，当时梁武帝一心向佛，弘扬佛教，下《断酒肉文》诏令，而佛家忌荤食，斋食由此而生。而在梁武帝之前，所谓“荤”食，是指有 ... 性气味的食品，荤从字面上看，就是指植物类的食物，而非肉食。所以，蔡宏生说，直到梁武帝之后，荤食的意义才和肉食联系在一起。现在不少人吃素，也有区别，有人不吃肉类食物，而有人更加严格，除了戒肉类，更是戒“五辛”，“五辛”即“荤”的原意，指的是葱、姜、芥、九菜、洋葱。▲斋菜与素菜不同在菜根香，钱荣海向我们介绍，斋菜和素菜是有区别的。斋菜是专指在寺院内由寺内人员烹制的食品。佛教认为食素，不 ... 生，是虔诚的表现，而素菜，指的是面向大众的，素菜馆开在闹市区，和佛门清静之地不同，所以只能称作“素菜”，而不是斋菜。一般饮食界人士也认为，中国素菜由寺院素菜、宫廷素菜、民间素菜三种风味组成，除了斋菜，是专门由香积厨（僧厨） ... ，供僧侣和香客食用的菜肴以外，还有宫廷素菜和民间素菜。宫廷素菜是专门由御厨 ... ，供帝王斋戒时享用的莱肴：民间素菜：是在继承传统素菜品种的基础上吸收了宫廷和寺院素菜的精华而在民间素菜馆发展而形成的菜肴。我们今天吃到的素菜，源于斋菜，是结合了宫廷素菜和民间素菜的特点，最后形成的一个餐饮品类。▲中国素菜中国素菜是中国菜的一个重要组成部分，其显着特点是以时鲜为主，选料考究、技艺精湛、品种繁多，风味独特。通常用植物油、蔬菜、豆制品、面筋、竹笋、菌类、藻类和干鲜果品等植物性原料烹制。▲罗汉斋广东名菜，原是佛教菜肴，取名为十八罗汉一堂之意。以十八种鲜香果菜为原料，精心烹制而成。成菜色彩华面，清香四溢，营养丰富，是素菜中之上品。▲鼎湖罗汉斋广东名菜。用香菇、草菇、银耳、榆耳、桂花耳、竹荪、鲜莲子、白菌、银针（绿豆芽）、笋等蒸、炒而成。特点是色彩典雅，层次分明，鲜嫩滑爽，清香可口。▲鼎湖罗汉斋的做法鼎湖罗汉斋是罗汉斋中的精品，菜根香素食馆这道菜具体做法大致如下：首先用植物油将生笋泡透，再将鲜菇、黄耳、榆耳、石耳、软根等加入料酒后放入热曲中，随即捞起，再加蘑菇、花菇、白菌、竹荪、生筋、莲子、青豆等一并用素上汤焖透，然后以味精、酱油、糖、盐等调味，再焖五分钟，即放入芝麻油、胡椒粉等炒匀，用盘盛好。再用大碗将盘中的花菇、鲜菇、黄耳、榆耳等摆成葵花形状，其余原料放在碗中蒸约15分钟。再将原碗反扣在碟上，用已经泡好的雪耳、桂华加原汁素上汤勾芡制成。据师傅们介绍，这道菜分为几层，样子清爽漂亮，吃起来也有层次感，关键是每样原料都要分别蒸煮，否则味道就不会这么好。不过即使是这样一份素菜，仍不能囊括“三菇六耳”。（来源：南方都市报）

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