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摘要：西红柿是红色的，人造黄油是黄色的，橘子是橙色的。我们希望某些食物有特定的颜色。我们没有意识到的是，这些颜色不一定是自然的产物，而是历史上的争论和包括...在内的各种行动者的深思熟虑的决定。美国联邦...如何帮助为某些食物选择特定颜色的故事可以追溯到19世纪末，当新的加工食品被引进时。人造黄油的颜色是一个特别有力的例子，说明了政治权力、行业...和监管的交叉决定了人们吃什么的外观。当1873年人造黄
西红柿是红色的，人造黄油是黄色的，橘子是橙色的。我们希望某些食物有特定的颜色。我们没有意识到的是，这些颜色不一定是自然的产物，而是历史上的争论和包括 ... 在内的各种行动者的深思熟虑的决定。
美国联邦 ... 如何帮助为某些食物选择特定颜色的故事可以追溯到19世纪末，当新的加工食品被引进时。人造黄油的颜色是一个特别有力的例子，说明了政治权力、行业 ... 和监管的交叉决定了人们吃什么的外观。
当1873年人造黄油作为一种更便宜的黄油替代品首次引入美国市场时，乳制品生产商，由于害怕强烈的 ... 和黄油价格的下跌，游说反对人造黄油的生产和销售。限制人造黄油的一个有利 ... 是限制人造黄油的颜色，使其看起来不像黄油。
到1898年，26个州已经根据所谓的“反颜色”法律对人造黄油进行了管制，该法律禁止生产和销售黄色人造黄油（允许使用未着色的产品）。其他州则更进一步：佛蒙特州（1884年）、新罕布什尔州（1891年）和南达科他州（1891年）通过了法律，要求将人造黄油涂成粉红色。
人造黄油的颜色不只是由各州决定的问题。1886年，联邦 ... 颁布了之一部全国人造黄油立法。《有机油料法》允许在人造黄油中添加颜色，但限制了人造黄油的生产和销售，对人造黄油征收每磅2美分的税，不论它是有色的还是未着色的。然而，事实证明，这项行动是无效的，因为检查需要时间和金钱。根据1900年出版的密歇根奶牛场协会第十六次年度报告，
，为了使限制人造黄油更加严格和有效，1902年国会通过了1886年法案的修正案，对有色人造黄油征收更高的税。它强制对“人工着色”人造黄油征收10美分的税，同时将未着色产品的税从2美分减至1/4美分，
人造黄油的产量立即大幅下降。消费者希望他们的人造黄油是黄色的，特别是当它作为一种酱的时候。毕竟，人造黄油是黄油的替代品，很多消费者都希望它一年四季都是同样的黄色，尽管事实上黄油的颜色，随着季节的变化（黄油实际上在初夏和仲夏呈现出丰富的黄色，秋冬呈现淡黄色，部分原因是奶牛的饲料）。
尽管如此，到1910年，人造黄油的产量已经达到每年1.4亿磅，比1902年的产量多出2500万磅。人造黄油生产商在一定程度上是通过一种创新的解决办法来实现这一壮举的。他们出售的是一种含有黄色溶液的胶囊的无色人造黄油，这样消费者就可以自己在家里把这种染料和人造黄油混合。
很快，人造黄油的着色就成了家常便饭，成了美国人日常生活的一部分。但是，二战期间和战后，人们对人造黄油的消费不断增加，改变了面包传播的政治气候，导致了有关染色的法律放松。最后，在1950年，国会废除了1902年的《玛格丽特法案》。1967年，威斯康星州最强大的乳制品州之一废除了其反人造黄油的规定，用了更长的时间。
视觉化的味道：商业如何改变你吃的东西的外观人造黄油的黄色，肉类的红色，“天然”橙子的亮橙色——我们生活在商业创造的感官现代世界。艾希萨诺揭示了食品工业是如何利用颜色的，以及新的视觉词汇是如何塑造我们对所吃食物的看法的。
购买当然，人造黄油战争只是其中的一部分 ... 在食品监管方面的斗争。在这场斗争中， ... 最重要的工具是所谓的“等级标准”，用于监测食品的颜色，以及形状和大小等其他等级标准。在20世纪，等级标准合法化，苹果生产的缅因州领导水果生产州颁布了标准法律，规定了食品的颜色、大小和形状。
美国农业部（USDA）在1917年制定了之一个马铃薯的联邦等级标准，然后遵循那些符合其他水果和蔬菜标准的。随后不久又出台了新的罐头食品管理标准，这被视为一种打击罐头产品掺假和错误品牌的 ... 。这些努力是缓慢的；1930年国会通过的之一个罐头食品标准首先局限于罐头豌豆、西红柿和桃子 ... 缺乏财政资源来检查更广泛的产品。就罐装豌豆的颜色而言，罐头中不超过4%的豌豆可以被发现或变色。
到了20世纪70年代， ... 对食品颜色的监管力度已不再是针对不一致的豌豆，而是越来越关注化学添加剂，包括食品色素。联邦 ... 开始重新审视食品颜色，这次的重点是安全监管。在众多食品添加剂中，红色染料2号因其潜在的毒性而成为更具争议的一种，长期以来，许多 ... 官员和科学家都认为它是最安全的食品添加剂之一。经过二十多年的争论，联邦 ... 于1976年禁止了它。
这一禁令改变了食品工业的面貌。一些食品加工商完全停止生产红色产品。通用食品公司，曾在一些口味的果冻、酷爱和宠物食品中使用过红色2号染料，后来改用其他红色染料。其他食品公司，包括Armour、General Mills和Nabisco也紧随其后。
甚至M&M糖果也受到了影响。Mars公司在1976年完全取消了红色M&M。据该公司称，虽然该公司没有使用红色2号染料，但由于消费者对该染料的“困惑和担忧”，该公司放弃了红色食用色素，担心这会给消费者对红色的总体印象带来负面影响。公司引进了橙色的M&M，还有绿色、黄色、浅棕色和深棕色。红色M&M在市场上消失了近十年，直到1985年番禺重新推出红色糖果。
今天，美国农业部仍然将水果和蔬菜分为不同的等级，如“美国特级糖果”、“美国特级糖果”和“美国之一”等，颜色是美国农业部规定的重要标准之一。
红色到底有多红？答案各不相同。但对于红色品种的苹果，50%到60%的表面需要覆盖“良好的固体红色阴影”，才能被归类为“美国特级花式”（具体百分比取决于品种）。呈现在消费者眼前的颜色不再是大自然提供的全部光谱，而是 ... 标准规定的更窄范围。
艾希野是日本京都大学经济研究生院的高级讲师，也是哈佛商学院商业史的新博士后学校。她最近出版了《视觉化品味：商业如何改变你吃的东西的外观》一书
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